Hugo a Jarmila Schreiberovi, Yvetta Dörflová, Chvála české kuchyně

Hugo a Jarmila Schreiberovi, Yvetta Dörflová, Chvála české kuchyně

Nemám pochyb o tom, že „kuchyně“, tedy vaření a stolování, ale možná i obory související třeba se získáváním příslušných zdrojů, patří k umění, tedy vysokému umění, jak o tom hovoří Guillaume Apollinaire, když gastronomii řadí vedle poezie, sochařství, architektury a dalších uměleckých oborů, ani o tom, že je záležitostí oné vnitřní vrstvy identity toho či onoho kulturního okruhu (nemusí to nutně být jen národ, ale třeba i Evropa, její část, také záležitost regionu, jako třeba u nás kyselo, ale třeba určité společenské vrstvy), jak o tom píší Jarmila a Hugo Schreiberovi a Yvetta Dörflová v knize Chvála české kuchyně (Perseus, Praha 2016). Tato krásně vypravená rozměrná publikace se přitom liší od záplavy kuchařek a televizních pořadů, které dnes nezbytně musí mít každá televizní společnost (všudypřítomný Zdeněk Pohlreich), které samozřejmě mohou rovněž nějak přispívat ke kultivaci společnosti (třeba někdejší pořady Jana Valy či současný či Václav Žmolík o víně, při jejichž sledování si uvědomujeme, že jídla a nápoje souvisejí nejen s lidským „tělem“, ale i „tělem“ krajiny).

Námět je ve Chvále české kuchyně uchopen zeširoka a zároveň s elegancí v pěti oddílech, které představují propojení jídla (kuchyně) s oněmi základními vrstvami světa, v němž se gastronomie pohybuje, jak to ostatně naznačuje i podtitul tradice / jídlo / stolování / osobnosti, byť v jiném pořadí, totiž, prvním takřečeno časovém aspektu, jenž sleduje průběh církevního a občanského roku (v názvu oddílu), druhá proměny gastronomie v souvislosti společenskými vrstvami (historické panorama gastronomie), třetí osobnosti, kuchařské školy a spolky, čtvrtá vlastní jídlo a pití a konečně poslední náhled do kuchyně s její dnešní podobou.

Přínosem celé publikace je dle mého čtenářského náhledu, tedy náhledu neodborného („kuchyně“ je pro mě oblast, které jsem nevěnoval příliš mnoho pozornosti, a tak se „chytám“ ještě tak v oblasti folkloristické či u některých specifických fenoménů jako je čaj či magie vody) rozsáhlý souvislý celek celé řady aspektů, jimž obvykle bývají věnovány samostatné knihy, zatímco zde jednotlivé vrstvy tématu, navazují, ale zároveň jsou probírány opravdu „zgruntu“ (třeba Knedlík nebo Brambory), na druhou stranu se autoři zastaví třeba u toho či onoho konkrétního postupu, či dojde k přesahu k přilehlým oblastem, jinak řečeno získáme pestrý vhled do celé problematiky. Ovšemže se při takové kompozici, kdy se některé tematické momenty překrývají a kříží, opakují i některé formulace z předchozích kapitol, ale nemyslím si, že je to nějaká vada, alespoň si tu souvislost čtenář ještě jednou připomene. Kniha není v žádném ohledu specializované, historické pozadí nepředstavuje hlavní linii, nýbrž pozadí, které dává pohledu hloubku tradice, zatímco zoomované vstupy naopak témata aktualizují, občasné popisy kuchařských postupů je konkretizují. Pro koho by kniha měla být východiskem dalšího zaujetí, ten nahlédne v závěru knihy do přehledu dobové a odborné literatury s řadou historických kuchařek a odborných studií.

V prvním oddíle jako bychom se tak trochu přenesli do devatenáctého století, druhá polovina Babičky Boženy Němcové či Rok na vsi bratří Mrštíků, kde je tato chronologie dokonce v názvu, jsou samozřejmě spojeny s venkovským prostředím, zatímco ve Chvále české kuchyně je toto pojednání podstatně vrstevnatější. Vzpomenu si na uspořádání roku, připomenu základní věci, jako třeba že církevní rok se člení na tři základní části, vánoční, velikonoční a svatodušní, přičemž ústředním bodem je slavnost Zmrtvýchvstání Páně, zatímco ta starší podoba počítá s výchozím momentem zimního slunovratu. Autoři v úvodu připomínají ony ikonické momenty jako je vánoční kapr či velikonoční beránek, karnevaly či půst o Popeleční středě a další svátky, které vnímáme při členění kalendářního roku jako je zavraždění sv. Václava, v pojednání o zimě se díváme na historickou fotografii prodeje pečených kaštanů či ježdění na zamrzlé řece, kdy ještě pánové v kabátech mají na hlavě klobouky, je řeč o křížalách a kysaném zelí, o jehož nutričních hodnotách se tenkrát ovšem nevědělo (doklad lidové moudrosti).

A již se probírá Advent, začátek církevního roku, zmíněny jsou ony lidové obřady jako sv. Mikuláš, sv. Barbora či sv. Lucie, z nichž první dva přetrvaly do dneška, byť ten první poněkud změnil svou tvářnost, jsou dokonce i zmínky a americké a ruské paralele (já jsem si také vždy uvědomoval česko-německou odlišnost, kdy u nás „chodil“ Mikuláš a „Ježíšek“ zůstal vizuálně skryt, zatímco Němci to měli obráceně), jsou zmínky o mikulášských trzích. A u Vánoc je samozřejmě řeč o zdobení stromečku, který se poprvé objevil u jednatele Stavovského divadla pana Libicha v dnes zaniklém libeňském zámečku Šilboch v roce 1812 (a když zpětně procházím knihu, tak si uvědomuji, že je zde poněkud potlačen právě česko-německý kontext, neboť onen moment dovezení z Německa, snad z Hamburku, zmíněn není, podobně jako údaj o osvětleném stromku v brémské kronice už v roce 1570). Vždycky mě bavily informace o jeho někdejším zavěšování, navíc špičkou dolů, a stejně tak mě překvapily zvyky, o nichž mně vyprávěla manželka, která je z Podkrkonoší, totiž že obalovaný kapr s bramborovým salátem (Chvála hovoří o zavedení v měšťanských rodinách v polovině 19. století) se nepodával, oním ústředním štědrovečerním jídlem byl hubník (houbanec), pozoruhodný pokrm s řadou možných variant. Píše se i o dalších zvycích, já bych si dovolil zdůraznit vánoční ozdoby z navlékaných korálků, vyráběných v pohraničí se sklářskou tradicí (jednu paní, která tyto ozdoby dělala v Jizerských horách ve svém domku, jsem osobně znal), také se mně vždy líbily i dřevěné figurky. Autoři citují jídla o Božím hodu z kuchařky roku 1812, která doporučovala „pečeného kapouna s kyselým zelím, telecí rudí na žampionech, pečenou krůtu, paštiku z holoubat a polévku z koroptví“.

Sv. Silvestr byl jeden z prvních uctívaných křesťanských světců, s dnešním „nevázaným“ veselím, které se děje poslední den v roce, kdy tedy oslavujeme příchod Nového roku, neměl onen asketa nic společného. Líčí se nejrůznější zvyklosti v jídle a pití, stejně jako právě o Novém roku, z čehož mě zaujalo, že hospodyně nesměla věšet prádlo, hovoří se o nejrůznějších symbolech (kotva a loď), já jsem si jen položil otázku po původu jména, cosi mně říkalo, co mě potvrdily další zdroje, totiž že silva je „les“, silvestris lesní, tedy je původně řeč o „muži z lesa“, pak jsem si vzpomněl, že se jméno kdysi psalo také Sylvestr. Nu a potom už následují jsou to jednotlivé události, zabíjačka, masopust, plesy, půsty, všem jsou věnovány jednotlivé kapitoly. Nebudu je příliš rozebírat, vzpomenu jen na Michaela Pospíšila, s nímž jsem rituálně zažil coby muzikant, jenž se přidal do jeho barokní kapely, právě některé pozoruhodné události, kromě adventních rorátů, vánočních mší v malém obsazení hudebníků (na rozdíl od těch slavných Rybovek) a při svíčkách či poutních průvodů právě hudební masopust – „masopust držíme, nic se nevadíme pospolu…“.

Velikonoce se dnes prožívají v oné zjednodušené podobě, pomlázka a koledy, na Moravě oblévačka, kraslice a beránek o Velikonočním pondělí, už jen od babičky si pamatuju, že byla Škaredá středa, Zelený čtvrtek, Velká pátek, Bílá sobota a Velikonoční neděle s nešporami, teprve později jsem si doplnil německé Ostern podle bohyně jary Ostary a židovský pesah. Chvála české kuchyně probírá charakter jednotlivých dnů, velikonočního zajíčka a další zvyklosti.

Pouť byla vedle posvícení, které se na příslušném místě knihy rovněž probírá, jednou z ústředních událostí venkovského společenství, tím, že se konalo v den svátku místního patrona, se v okolních vesnicích svým časem lišilo a případně se tedy mohl scházet k oslavě širší okruh lidí, třeba příbuzných. Kouzlo starých venkovských veselic se stánky, houpačkami, kolotoči, střelnicemi s obálkami „štěstí“, cukrová vata či, to už je hodně dávno a dočetl jsem se o tom kdesi v regionální literatuře, nakládané kyselé okurky v kádi, které byly pochoutkou pro rozpustilé školáky, to je jiná kapitola než ony velké poutě, spojené s náboženskou vírou v různých kulturách, ať již do Mekky pro muslimy, Jeruzaléma pro křesťany, do Váránási k pramenům Gangy pro hinduisty, do posvátných hor pro budhisty, a ovšem pak v rámci Evropy například do dnes hodně populárního Santiaga de Compostella, a také v rámci mariánského kultu do Lourd, Loreta (s tím souvisejí i zajímavé stavby v Čechách, v Praze, ale také u Jičína na velišském hřbetu), Mariazell, u nás pak na Svatou Horu u Příbrami, Svatý Kopeček u Olomouce, na Svatý Hostýn, do Velehradu, a (to si musím přidat) do Hejnic. Řeč je o svatomatějské pouti, ale také třeba o obřadu shazování kozla (zmíněno Jičínsko, tedy Prachovské skály či v Českém ráji z věží Trosek).

No a to už pokračuje kapitola Léto s povídáním o tom, že se obědy nosily na pole, co je to „kosmatice“, doporučení v městské kuchyni nejíst tolik masa, spíše saláty (teď jsem jeden okurkový, o němž je v knize řeč, dojedl), ovocné krémy se šlehačkou, uvedeny jsou některé recepty na nové brambory, zmíněn je oblíbený „šnytlik“, tedy pažitka, a už se, jak ukazuje nepřehlédnutelná fotografie ženy s šátkem a obrovitými hrozny vína, přesouváme k Vinobraní. Čteme, že víno se u nás pěstovalo již od třetího století, zásluhách Karla IV., vinné révě, burčáku a jeho blahodárných účincích na organismus či jednotlivých druzích vína, a pak již je tady Podzim se sklizní švestek, sbíráním brambor, nakládáním hlávkového zelí a konzervováním hub, okurek, červené řepy či papriky. Posvícení neboli hody a posvícenské hody uvádějí autoři jako něco, co je blízké svatební hostině, dočteme se stručně i o různých receptech, atmosféru dokresluje obrázek a text Mikoláše Alše.

S podzimem souvisejí také Rybolovy s komentářem ke sportovnímu rybolovu, nutričních hodnotách mořských ryb, jednotlivým druhům ryb, třeba pražské specialitě, „pověstným“ podskalským grundlím, tedy mřence (ujasňuju si název, který jsem znal z Mahenovy Rybářské knížky, tedy hrouzky, což je na Moravě totéž), na závěr je řeč o různých pochoutkách, slanečkových hodech, marinovaném úhoři, rybách v rosolu, sardelových chlebíčcích, humří majonéze či vejcích plněných kaviárem. A další společnou událostí společenství jsou Hony, vedle kultu svatého Huberta si možná čtenáři vzpomenou na ikonický film podle knihy Bohumila Hrabala Postřižiny, kde se sice nejedná o klasický hon, ale v příběhu je vylíčena myslivecká atmosféra včetně přípravy zabitého divokého prasete a veselí v hospodě. Také ve Chvále čteme o obvyklých postupech přípravy zvěřiny i souvisejících zvycích nejen u divokého kance, ale i králíků, bažantů, koroptví či kachen či kráse „myslivecké latiny“.

A konečně je tu s přicházejícím listopadem i Sv. Martin s pověstnou svatomartinskou husou, kterou považuje za hlavní pokrm již Hanušův Bájeslovný kalendář, a podobnou skladbou informací jako u předchozích svátcích, zaměřených přímo na jídlo. Následují události, které se, jakkoli se při nich rovněž scházejí všichni blízcí, příbuzní a přátelé, vážou ke konkrétní osobě a v čase roku jsou tedy individuální jako je Svatba, Křtiny a narozeniny či jako první podkapitolka, která je oním časovým aspektem na předělu mezi řečeným místem v roce, protože spojuje vlastně dvě události, totiž Dušičky a pohřeb, zařazená vzhledem k chronologii roku ještě před sv. Martina. Také zde se kromě celkových zvyklostí, hřbitovu a samotném obřadu, věnuje pozornost smuteční hostině a na ní obvyklým jídlům, zmínka je i o americkém Halloweenu a strašidelných jídlech. Stejně tak je pojednána Svatba, od křesťanského církevního sňatku přes obvyklá svatební oznámení a „loučení se svobodou“ až po samotnou hostinu, její zasedací pořádek novomanželů, svědků, rodičů a svatebních hostí a obvyklá jídla, je zmíněn zvyk únosu nevěsty či svatební dort.

Po svatbě následují logicky Křtiny a narozeniny, dozvíme se, že nejvíce dětí se rodilo v lednu a únoru, jména se obyčejně dávala podle jmen kmotrů, čteme o obvyklých jídlech na hostině, zakončené koblihy, „symbol životního štěstí a úspěchu“, a také o stravě šestinedělek („výživná pivní nebo mandlová polévka zahuštěná žloutky“), překvapivě se pak vysvětluje, co je to racletování, oblíbené dnes, a ovšem nesmí chybět informace o narozeninovém dortu.

V druhé části, pojmenované historické panorama gastronomie (dodržuji zvolenou grafiku, tedy psaní začátečních malých písmen, ovšem pouze u jednotlivých oddílů) se probírají podoby kuchyně různých společenských vrstev a skupin, tedy kuchyně měšťanská, chudých, panská, vojenská, vězeňská, lázeňská, popřípadě dietní a další, zmíněné již v úvodu spolu se specifikou české kuchyně, ovlivněné dnes také gastronomickými přehlídkami a veletrhy a také některými moderními myšlenkovými proudy jako je návrat k přírodě či naopak náboženskými tradicemi, padnou jména těch neznámějších českých specialit (které se dostaly až k císařskému dvoru).

K mému potěšení (v souladu s prvními větami tohoto komentáře ke knize) je první kapitolka nazvána Kuchařské umění. Vedle poznámek o něm v různých historických epochách či postavení kuchařů je mezi jiným uveden původ francouzské světlé omáčky známé jako bešamelové (dle finančníka markýze Louise de Béchamela, někdy nesprávně označovaného za autora receptu, zatímco ji do Francie dovezli z Itálie v polovině 16. století šéfkuchaři Kateřiny Medicejské). Vzhledem k mé oblibě ocituji výsledek experimentů francouzských kuchařů s omáčkou, původně označené podle Port Mahonu, kde 1756 porazil Richelieu britské vojsku, jako mahonázskou, tj. majonézskou: „přidali do ní kyselé okurky, česnek, cibuli, pažitku, petržel, estragon, šalotku, kapary, sůl a pepř a vytvořil tzv. tatarskou omáčku (tartar souce). V některých receptech se rovněž objevují na malé kousky krájená vařená vejce.“ Česká tatarka obsahuje mimo jiné též hořčici, u nás doma je hlavní přísadou medvědí česnek, který žena natrhala kdesi u Poděbrad.

Vzhledem k tomu, že autoři jsou pracovníci Památníku národního písemnictví, je pochopitelné, že první podkapitolka je věnována „nejstaršímu českému kuchařskému rukopisu“, jímž je spis s chybějící první stranou přivázaný ke „knížkám o moru“ z roku 1529 a nachází se ve fondu Národního muzea. Převažují v něm masitá jídla, zeleninový pokrm je zde pouze jediný, čtvrtinu receptů zabírají různé druhy kaší z masa či ovoce. Dozvídáme se o přípravě „jíchy“, „červené šalše“, omáčky z šípků, rukopis obsahuje recepty na zvěřinu, zatímco „hovězí, telecí a skopové maso“ se zde „vyskytuje jen sporadicky“. Je tu i řeč o nejstarších kuchařských knihách, které pocházejí z Francie z let 1300–1306, a o první „moderní“ kuchařce O umění kuchařském z 15. století, jejímž utorem je Martino di Como, kuchař kardinála Treviana. Plynule navazuje kapitola Kuchařské knihy v Čechách, kde je uvedena řada titulů v gastronomické historii, i těch, jimž se podrobněji nevěnují jednotlivé další kapitoly, zvláště z období devatenáctého století, kdy zde byla záplava této oblíbené literatury, ale i například řada nových specializovaných knih, které se věnují jídlu podle určitých principů či přístupů.

Domnívám se (možná se mýlím), že jedna z neobtížnějších etap práce na knize musela být napsat kapitolu Česká národní kuchyně, aby téma bylo postiženo sevřeně v podobě jakéhosi slovníkového hesla na ploše dvou stran, přecházejících jedním odstavečkem ještě na strnu další. Přesto se zde autoři dostanou ke komentáři k využívání zeleniny, poznámce o snídani a večeři jako někdejších hlavních či nejvydatnějších jídlech, složení české kuchyně (obiloviny, u chudých hlavně brambory) a její příbuznosti s německou či bavorskou a dokonce k polemice o tom, zda česká kuchyně je „příliš sytá“ (k tomu se text vrací třeba u M. D. Rettigové, viz). Lidová strava uvádí nejdříve žitné placky a vdolky z ječmene, převahu brambor na horách, hrách a kroupy, na Moravě fazole jako součást jídelníčku, husté polévky k snídani, kyselo, maso především „na svátečním stole“, slavné švestkové knedlíky, padne zmínka o K. V. Raisovi. Je řeč o vývařovnách pro studenty a chudé dělnické vrstvy. Sám také pamatuju, jak babička do kafe lámala chléb, ačkoli jsme chudí nebyli.

Měšťanská kuchyně je svým způsobem protikladem venkovské, do okamžiku, kdy se začne hovořit o té panské, kterou ovšem zároveň také tak trochu chtěla napodobovat. Ve srovnání s tou vesnickou využívala k přípravě jídel daleko více masa, zvěřiny či drůbeže. Po počátečních rozpacích a nedůvěře k nim se považovaly za výborný pokrm také brambory, na počátku 19. století se objevily bramborové knedlíky, jsou tu „šunkafleky“, tedy těstoviny s uzeným masem (k těstovinám je třeba kvalitní mouka), autoři sledují výraznou proměnu na začátku 19. století, kdy „se v městské kuchyni objevují anglická a vídeňská pečeně, hovězí hrudí na český a ruský způsob, hovězí na smetaně, telecí hrudí nakyselo nebo na kmínu, skopová kýta, hovězí jazyk s okurkou, telecí játra, vepřové ledvinky, plíčky, hovězí vemínko a zejména dršťky“. Výsady šlechty, vysokého kléru, rytířstva „úzké vrstvy měšťanského patriciátu“ pak dávají směr kuchyně, ovlivněné módou francouzské „haute cuisine“, kapitola o panské kuchyně má zajímavou skladbu informací, k nimž patří třeba skutečnost, že se překvapivě jedlo jen dvakrát denně, či velká spotřeba exotického koření, souvisejícím také s cestami do těchto krajin či o skladbě dětského jídelníčku na zámku v Třeboni, také o politickém významu setkávání u jídla. Vizuální představa panského hodování alespoň ve mně vyvolává také otázky o uspořádání hostiny, příborech a servisech, jak to vídáme na zámeckých prohlídkách, o tom se nicméně dozvíme spíše v jiných částech knihy.

Když se řekne Klášterní kuchyně, vybaví se mi některé výtvarně skvostně vypravené refektáře, tato kapitolka Chvály začíná naopak mnišským požadavkem askeze a střídmosti, než se přece jen dozvíme mnohé o skladbě potravin a jídelním lístku v tomto společenství, k pochoutkám prý patřily „zadělávané broskve v cukru nebo plody kdoulí, podobné jablkům“, jsou připomenuty některé historické spisy, jako je strahovská Rukopisná kniha kuchařská, a též je řeč o vínu jako součásti křesťanské liturgie. Já si doplňuji téma klášterních zahrad, nádherná je třeba v Broumově, ve Vrchlabí se stala centrem úžasného environmentálně uchopeného prostoru mezi zámkem a klášterem.

Kuchyně v době nedostatku je zvláštním tématem, během života člověk narazil na nejrůznější informace o hladomorech, válečných létech či vězeňské stravě, jíž je ve Chvále ovšem věnována ještě samostatní kapitola. Moje matka vzpomínala na tzv. potravinové lístky, tedy přídělový systém, a na to, jak si kupovali předražené potraviny na venkově, v knížkách jsem četl o „keťasech“, pojmu z první světové války. Kniha hovoří o polévkových výpomocích pro dělníky a sociální výpomoci také pro školáky, řeč je o kuchařce Marie Schneiderové Vařte s námi úsporně, ale výživně a chutně (1943) a dalších podobných spisech, úsměvný je recept na velrybí guláš. Podobně jako v předchozím případě coby jen trochu zběhlejší čtenář starší literatury u Vojenské kuchyně nejspíš narazil na tzv. „komisárek“, i zde zmíněný, včetně přísných předpisů jeho přípravy a denních dávek pro vojáky, také výraz „mináž“ se tu mihne, je řeč o rozdělení stravování pro důstojníky a mužstvo či o návodu na tzv. rumfordskou polévku, která se ocitla jako jediný recept i v Riegrově Slovníku naučném.

Vězeňské stravování začíná ostře poznámkou o hladomornách a Daliborovi, kterému hra na housle zachránila život (kdesi jsem ovšem zaznamenal zpochybnění celého toho příběhu), čteme o organizaci vězeňského stravování, denním režimu i jídlech a nápojích, úděsná jsou pak čísla uvedená v souvislosti s koncentračními tábory, jako byla Osvětim. Naopak Lázeňská kuchyně je pohodové čtení, jak to zní třeba ve větě „nemocným je vhodné podávat dostatečné množství libového masa, lázeňské šunky, mléka a tvarohu“, řeč je ovšem také o léčivých pramenech a o Becherovce (o ní také v jiných kapitolkách, zvl. té o likérech).

O „židovskou kuchyni“ jakožto součást i českého kulturního prostředí jsem se pro nějakou alespoň trochu bližší představu (stejně jako k všem ostatním rituálům této kultury) zajímal v době společenského otevření po listopadovém převratu, tenkrát bylo dost obtížné se k informacím o oblasti, která patřila po staletí k životu v Čechách, dostat, něco člověku uvízlo v paměti při čtení Olbrachtových povídek, dnes je samozřejmě literatury přehršel stejně jako jiné možnosti, včetně třeba výstav v některých synagogách, k dostání jsou také židovské kuchařky. Důležité v židovské kuchyni je propojení s filozofií židovského stravování, určující jsou náboženská pravidla jako záležitost „košer“ pokrmů, rituální čistota, oddělování nádobí (maso vs. mléko), doba jídla či naopak půstu, zajímavé jsou jednotlivé pojmy jako šašlik, šoulet (podávaný o sabatu), další potraviny spojené s židovskými svátky jako je chanuka, jom kippur, chanuka (slavnost světel), a snad především nekvašený chléb maces (o poutním svátku pesah, sederová večeře) atd. V Chvále je mimo jiné řeč o pečené huse a husích játrech, hovězím, telecím a skopovém mase, česneku, rybách etc. Určitě by bylo zajímavé se probírat dalšími souvislostmi, Wikipedie se věnuje odlišnostem sefardské a aškenázské kuchyně, židovské kuchyní ve Spojených státech a Izraeli atd.

Vegetariánská kuchyně je téma, o němž jsem doma slýchával od dětství a později v nejrůznějších souvislostech jako jsou „práva zvířat“, ale i jinými postoji, od těch dietních až po nejrůznější náboženské kontexty (indický hinduismus) či módní varianty, vzpomínám si, jak mně básník a překladatel Miroslav Matouš vyprávěl o Přemyslu Pittrovi, v jehož jazykové podobě se tento postoj nazýval „vegetářství“ (založil Český vegetářský klub, 1929), v Chvále čteme výčet významných osobností, kteří byli vegetariáni, k nimž tedy patřil „Sokrates, Platon, Hippokrates, Leonardo da Vinci, Victor Hugo, Lev Nikolajevič Tolstoj, Albert Einstein, Mahátma Gándhí, ale i Adolf Hitler“, u nás kromě již zmíněného Přemysla Pittra třeba malíř František Kubka, Franz Kafka či T. G. Masaryk.

Kromě různých podob tohoto přístupu (třeba i veganství) je tu zmínka o jeden čas velmi módní makrobiotice, vycházející z taoismu (učení o jin a jang, zenové kláštery atd.), přičemž výraz poukazuje k „dlouhému životu“, jak ostatně říká spis německého lékaře Christopha Wilhelma Hufelanda, který jej poprvé použil ve spisu Makrobiotika, neboli umění, jak prodloužit lidský život (původně pod trochu jiným názvem Jena 1797, kde byl věnován G. Ch. Lichtenbergovi, a Vídeň 1798), jeho hledisko je patrné již z prvních vět předmluvy, kde hovoří o lidském životě jako svébytné animálně-chemické operaci, „eine eigentümliche animalisch-chemische Operation“ s jejími zákonitostmi, hranicemi a trváním atd., cituji dle Bavorské státní knihovny v Mnichově). Chvála hovoří o oblibě nakládaných zelenin, divokých zeleninách jako vzácném doplňku, odmítání mléka, tříleté fermentaci nezralých švestek aj.

Na to docela dobře navazuje Syrová strava a její místo rovněž ve světových náboženstvích, ale i určité nebezpečí pro vznik poruch příjmu potravy. Informace o tomto výživovém směru můžeme najít také pod pojmem vitariánství či anglickém výrazu raw food, nevím, jak by se dotyční příznivci tvářili na moji oblibu v požívání některých druhů syrového masa (nemám na mysli ani sushi, které mám také rád, ani tatarský biftek).

A asi rovněž logicky navazující (ve smyslu určitých omezení) je Dietní kuchyně. Nejrůznější diety jsou myslím obecně dost probíraná záležitost, zkrátka jsme geneticky nastaveni na mírné hladovění a žijeme v přebytku, jehož využívání vede k nadváze a zdravotním potížím, ostatně proto všechna ta snaha v různých směrech, o nichž se v předchozích i následujících kapitolkách hovoří. V Chvále je řeč o dietologii a pravidlech nastavených při lázeňské léčbě s dietami očíslovanými od nuly do čtrnácti, o alternativní medicíně a příklady jako je Breussova protirakovinová kůra, bodová diata, systém AAdelle Davisové, dieta Paleo (paleolitická dieta), která se objevila u nás v minulém desetiletí (na internetu je aplikace PaleoSnadno s takřka tisíci recepty, můžeme pokračovat třeba s Cuketovou kuchařkou), s jejich popisem. Ovšem, je tu velký výběr, třeba „keto“, bezlepková, proteinová či snad překonaná redukční Mayrova dieta dle lékaře v Karlových Varech, Low Carb či Kempnerova dieta, regulující vysoký krevní tlak (patří tedy k medicínským dietám) dle německého lékaře Waltera Kempnera, jenž emigroval (jako žid?) ve třicátých létech do Ameriky.

V přímé opozici s nejrůznějším omezováním jsou Hostiny, kde se píše o významných hostinách hlav států, recepcích, rautech (na rozdíl od recepcí u vchodu hosty nevítá hostitel, ale obsluha s welcome drink), dozvíme se mnohé další, ale přesuňme se k jednotlivým zařízením, kde se jídlo podává: První jsou Restaurace, které na rozdíl od ubytovacích zařízení mají nabídku pokrmů podle jídelního lístku a pevnou otevírací dobu, slovo pro jejich název, vlastně „obnova“, pochází prý od horkého polévkového vývaru podávaného v jedné pařížské restauraci v osmnáctém století (německá Wikipedie v hesle Restaurant upřesňuje, že se jednalo o  „Champ d'oiseau“, polévkovou kuchyni v roce 1765, jejímž provozovatelem byl jistý Boulanger, stejně jako, že restaurace existovaly sice již v Římské říši, ale v Evropě či USA existovaly zprvu jen hotelové restaurace a podniky s výběrem jídla dle menu vznikaly až na konci 19. stol.). Naše kniha hovoří o pražských restauracích jako je restaurace hotelu Paříž či krásná secesní francouzská restaurace v Obecním domě, vyhledávaná Šlechtova restaurace či Hanavský pavilón na Letné postavený pro Jubilejní výstavu 1891, U Pinkasů a řada dalších či v Brně U Černého medvěda či rovněž brněnského hotelu Passaage, dnes Slovan, kdy bydlel soubor Osvobozeného divadla, včetně Voskovce, Wericha a Ježka. Já bych neopomenul tradiční restauraci U Parlamentu, naproti Filozofické fakultě, kam jsme chodívali jako studenti a která má, alespoň dle toho, co jsem našel na internetu, i dnes svou úroveň (naposledy jsem tam byl s houslistou Pavlem Fischerem a hudebnicemi jeho souboru).

Navazují Kavárny, kulturní fenomén prvního řádu, kde se setkávali za první republiky, ale i později umělci, malíři, (čeští či němečtí, židovští) spisovatelé a básníci či hudebníci, bohéma, jejich jména jsou uvedena v této kapitolce (ať již existující či zaniklé), Slávie (Kolář), Louvre (K. Čapek, F. Kafka, Einstein), Arco, kubistická kavárna U Černé Matky Boží, je tu opět zmínka o absintu (obraz Piják absintu od Viktora Olivy ve Slavii). Pokračuje kapitolka Čajovny, v níž se zprvu hovoří o japonském čajovém obřadu, zatímco podniků tohoto druhu bylo u nás dlouho pomálu (např. Rettigová se o nich vůbec nezmiňuje), zatímco někdy tuším v sedmdesátých či osmdesátých létech se s nimi roztrhl pytel (v odlehlém Bílém Potoce otevřeli v místě naproti poště, kde byl předtím obchod s potravinami, čajovnu, samozřejmě tu dlouho nevydržela), pěkná čajovna, nejblíž z Jičína, byla v Nové Pace v Klenotnici drahých kamenů, nové budově coby součásti novopackého městského muzea, dnes je samozřejmě čajoven nepřeberně. Mě samozřejmě nejvíc zajímala informace o návštěvě čajového mistra Sóčicu Sen XV., velmistra školy Urasenke v Praze, kde pro Václava Havla uspořádal čajový obřad, to bylo z mého pohledu událost podobného významu, byť nebyla tak medializovaná, jako návštěva Jeho Svatosti dalajlámy (samozřejmě to nelze srovnávat). Zmínky o pražských čajovnách jsou rovněž důležité, Dobrá, Květinová či Andělská čajovna určitě stojí za návštěvu.

Hospody a hostince jsou zase jiná kategorie gastronomických služeb, na rozdíl od restaurace s nabídkou teplých jídel se očekává „především nabídka piva“, jak to postihuje text Chvály naší kuchyně, i když poskytují „jídlo, nápoje a občerstvení, případně i ubytování“. Když jdete „na pivo“, jdete do hospody, přičemž onen pojem má společenský rozměr, tedy přátelské hospodské klábosení, na které někteří nahlížejí s despektem, a také zábavu, tedy třeba šipky či provozovaná živá muzika, jakkoli ji za totality normalizátoři zakazovali a na druhé straně je dnes prakticky vytlačena hudebními automaty, provozovateli vnucovaným puštěným rádiem či obrazovkou televize, na níž hosté sledují sportovní pořady. Autoři tento aspekt „specifické hospodské kultury“ shrnují slovy, že „vztah Čechů k hospodám není vztahem triviálním, i když se u nás často mluví jajko o národu »pivařů«“, ostatně i v televizi došlo, po pořadech o víně, také právě na hospody („Josef Polášek poodkrývá minulost a jedinečnou atmosféru starých hospod“, jak výstižně pojmenovává genia loci anotace pořadu Příběhy starých hospod, vysílaný od ledna 2023).

Vypovídající je i poznámka o tom, že zatímco Němci a Maďaři vytvářeli politiku v salónech, česká politika „zakořenila“ v hospodách, jak uvádí i zmínka o básníkovi Vítězslavu Hálkovi, s kulturou jsou ostatně spojeny některé konkrétní hospody, u sv. Tomáše se scházela slavná stolní společnost Máhabharáta, jíž předsedal Jakub Arbes, U Fleků je zřejmě nejslavnější pražská hospoda (dnes ovšem okupovaná především turisty, tedy řečenou atmosféru již postrádající), hostinec U Zlatého tygra je spojen se jménem Bohumila Hrabala, v Nerudově ulici na Malé Straně je těch hospod celý řetěz (se samotným Nerudou je spojena hospoda U Dvou slunců), v některých z nich hrával třeba hrmonikář Václav Koubek. Jádrem kapitoly je samozřejmě nabídka jídel, v pivnicích, ale i výletních hostincích se nabízely topinky, znojemské okurčičky a samozřejmě utopenci, topinkám je věnován celý krátký text.

Jiná kapitolka je věnována „cukrárnám“, za všechno mluví i fotografie cukrářských výrobků, jeden dortík v podobě porcelánové panenky, na druhém snímku dvoumetrové dorty s jejich tvůrcem. Cukroví, jednotlivé ingredience od oříšků přes ovoce až po šlehačku, perníkáři (Pfefferkuchen, tedy „koláč s pepřem“), parsdubický perník, jehož historie sahá až do 16. století, perníková srdce na poutích. Jak je to všechno propojeno!

S moderním městem jsou pak spojeny Bufety, automaty a fast foody, potřeba rychlého občerstvení spojená s dnešním všudypřítomným spěchem. Fotografie Automatu Koruna na dolním rohu Václavského náměstí je komentována jeho vznikem v roce 1935 (arch. Ladislav Machoň), k mým vzpomínkám v Jičíně patří „buffet“ hotelu s tehdejším názvem Astra (původně Hamburk, pak Stalingrad atd., také zajímavá historie), tenkrát ještě babička vyslovovala „byfé“ (o tom můžeme dnes už jen snít, když i v televizi od profesionálů, kteří by měli být jazykově vybaveni, slyšíme „debut“, vyslovené toporně takto), v Chvále čteme komentář ke vzniku pojmu. O fast foodech jsem kdesi četl, že – konkrétně McDonald – mají také české kořeny, hamburgery, hot dogy, hranolky či kuřecí stehýnka, samozřejmě můžeme vnímat i diskusi kolem tohoto typu stravování. Zatímco tento styl k nám přišel zvenčí, velké renomé, ať už je to svíčková či gastronomická kultura jako celek, má, jak zní název kapitoly, i Česká kuchyně ve světě. A ke stylům, o nichž také pojednávají tyto kapitoly, patří i ta Zpět k přírodě (řeč o tomto tématu je i jinde), v souvislosti s dnešní průmyslovou výrobou potravin je zde dán akcent na tzv. biopotraviny.

Poslední podkapitolkou tohoto oddílu je pak Stolování. Slovo „stůl“ je, kromě toho, že je to spolu s židlí a skříní základní tvar nábytku s funkcí možnosti položit na jeho desku to, s čím budeme dále manipulovat, kulturní fenomén spojený právě s jídlem (obrat „stůl a lože“ se pak vztahuje i k základní jednotce společenského uspořádání, tedy manželského páru, tvořícího základ rodiny), šířeji pojato – právě tento aspekt Chvála české kuchyně rozvádí – je to něco, co bychom mohli nazvat „předmětové pojetí“ jídla, neboť spolu se stolem má západní kultura také „talíře“ a „příbory“, zatímco v některých neevropských kulturách se jí rukama a vsedě na zemi (snažím se odsunout etické hledisko, přikládající našemu způsobu nadřazenost, nicméně je tu i hledisko hygienické, rovněž zohledňované).

Zajímavá je přitom poznámka, že řada pravidel – nyní už náležející pouze k etice, ale i k etiketě – je převzata původně z islámského světa, jako třeba nemluvit s plnými ústy. O stolování psala i M. D. Rettigová, k uspořádání všeho, co se na stole nachází, se často otázky stolování upínají především (jako třeba k čemu je ten či onen typ vidličky). Vypisuji ještě jednu poznámku s vědomím, že se týká, domnívám se, dost častého prohřešku: „Talíři nikdy nehýbáme, po skončení jídla je neodstrkáváme.“ S pokynem, že polévkový talíř nenakláníme, příliš nesouhlasím (jakkoli, jak jsem již řekl, nejsem odborník a musím si vystačit s vyčteným), kdysi jsem někde pojal informaci, že talíř s polévkou nenakláníme (také z praktických důvodů, abychom se nepolili) k sobě, nýbrž vždy od sebe.

V třetí části je zachycena prostřednictvím kapitol o osobnostech české gastronomie tradice české kuchyně, tedy i historická (a částečně chronologicky pojednaná) vrstva tématu. Podobně jako v přechozích kapitolách se v úvodu hovoří o příkladech kuchařek, ale i o herbářích či bylinářích, významných jménech autorů a jejich zaměření (jako třeba cukrářském a lahůdkářském), v některých případech i podnikatelů či iniciátorů, v jiných badatelů (opět s „přilehlými“ obory), a způsobech zachycení tohoto kulturního bohatství a prezentace nejen v knihách, ale i například výstavách, a řeč je také o institucích tento obor reprezentujících, spolcích…

První osobností zde není to nejznámější jméno, které každého nejspíš napadne jako první, tedy Magdaléna Dobromila Rettigová, nýbrž Bavor Rodovský z Hustířan, „nejvýraznější představitel české alchymie v jejím zlatém věku“ (žil v 16. století, kniha uvádí rok úmrtí 1600, jiné zdroje též 1591 či 1592), z něhož práce v laboratoři učinila i „znamenitého kuchaře“, jak dokládá jeho Kuchařství, tj. Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečné s chutí strojiti mají jakožto zvěřina, ptáci, ryby i jiné mnohé krmě. Každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná i užitečná (1591, uvádím plný titul coby plný významů i dobově poetický, titul přístupný pod licencí v aplikaci Kramerius v Moravské zemské knihovně). Muž s rozsáhlými znalostmi z oblasti přírodních věd, ale i matematiky, etiky či historie navazuje na Paracelsa, jehož spisy chtěl přeložit do češtiny v knize uvádí například na osmdesát druhů kaší (a tady je onen konkrétní vhled autorů Chvály české kuchyně, když konkretizují, z čeho všeho se taková kaše dala uvařit, také ze švestek, bezového květu či mandlí atd., což činí čtení knihy tak poutavé). U jiných titulů Bavora Rodovského se uvádí třeba zpracování bobřího ocasu či medvědích paznehtů (tuším, že právě toto muselo autory zaujmout, protože se to kdesi ještě jednou opakuje), dozvídáme se mnohé i z jeho života, včetně zadlužení a vězení, z něhož jej vykoupil Vilém z Rožmberka (právě toho zaujalo Paracelsovo učení, s nímž jej Bavor Rodovský seznámil. Přidán recept na úpravu kapra z jeho dílny.

„Vlastenka, buditelka a romantická spisovatelka“ M. D. Rettigová je uvedena jako ta, jež „stála u zrodu novodobého ženského emancipačního hnutí“ (což je, jak můžeme doplnit, také předmětem dnešních otázek či dokonce kritiky jejího chápání hlavního cíle ženy, jímž má být dokonale udržovaná domácnost, u některých feministek) a „zakladatelka české měšťanské kuchyně“. Autorka Domácí kuchařky, vydané u Jana Hostivíta Pospíšila v Hradci Králové v roce 1826, neuměla do osmnácti let česky (mimořádná popularita jejího nejznámějšího spisu byla dána kromě přístupnosti též tím, že byla napsána právě česky), což je jen zdánlivě trochu paradox, ve Chvále české kuchyně se i na jiných příkladech dozvíme o funkční stratifikaci češtiny a němčiny v té době, můžeme hovořit třeba o Bedřichu Smetanovi, zakladatelské osobnosti jiného oboru české kultury, tedy opery, ostatně i K. H. Mácha psal první své „okusy“ v němčině), a právě to je u Rettigové doklad k zapálenému příklonu k vlasteneckému programu.

Autoři uvádějí, že mýtus o „obžérného“ plýtvání v její kuchařce, tj. proslulost oněch obratů jako „vraž do toho 20 vajec a 2 libry másla“, je dána omylem, pro jak velkou rodinu (podstatně větší než je ta dnešní) jsou recepty určeny. Zajímavé pro mě je také, že nové postupy, které uvedla do lidového stravování, jsou inspirovány také vídeňskou, německou a rakouskou kuchyní, zmíněny jsou i další spisy jako Kafíčko a vše, co je sladkého. Sto předpisů …(autoři zde upozorňují na společenský aspekt a čtenář může případně přelistovat ke kapitole v předchozím oddíle, věnující se kavárnám) či Pojednání o telecím mase. Každému, komu se přejídá. Snad ještě jen zmínka, že (je to uvedeno v titulu) v programu jsou uvedeny i postní jídla a také recept na svíčkovou, ostatně omáčky a polévky vnímala vedle moučníků jako základ české kuchyně. V závěru článku je zmínka o každoročních Gastronomických slavnostech v Litomyšli, v jejichž názvu je jméno autorky Domácí kuchařky.

Další jména, převážně žen, jsou už známá spíše buď tomu, kdo se zajímá buď o historii české kuchyně, sbírá kuchařky, či se zabývá devatenáctým stoletím. Titul knihy Bayerische Köchin in Böhmen (Bavorská kuchařka v Čechách), jejíž autorka Marie Anna Neudekerová působila v Západních Čechách (ve Františkových a  Mariánských Lázních a v Chebu, sama sebe označovala jako „restauratérku“) je pro mě dalším dokladem vztahů mezi dvěma zeměmi (Bavorské království byl tenkrát pojem, autorka dodala do české kuchyně bavorské bramborové recepty), z padesáti sedmi polévek jsou překvapivé třeba „olivová, z endivií a ruský boršč“, hitem tenkrát byl „indián“, krocan a krůta, nazvané tak proto, že byly dovezené z Ameriky. Mě z dalších receptů zaujala „paštika s melounem“. Zatímco tato kniha vznikla ještě před vznikem českého národního programu, odkaz Marie B. Svobodové spadá již do druhé poloviny 19. století. Její Kuchařská škola, která vyšla v době, kdy byla otevřena v Praze Národopisná výstava československá a Masaryk publikoval Českou otázku a Naši nynější krizi, řadí ženu, o níž se mnoho neví, jen že žila ve Zvoli u Jaroměři, dle autorů „na nejčestnější místo“ české gastronomie. Její pojetí je klasika, podle jejích receptů dnes vaří michelinská restaurace La Degustation Bohème Bourgeoise. Třetí v pořadí těchto žen je Anuše Kejřová-Nápravníková, jejíž život v závěru spadá do první republiky, zabývala se úsporným vařením v dobách krize.

Čeněk Zíbrt, český kulturní historik, folklorista a etnograf, jenž se, jak píše Wikipedie, zaměřil „na život prostého lidu, jeho zvyky a obyčeje“ (Český lid se jmenoval i proslulý časopis, který vydával), měl velice široký záběr, svou odbornou práci zahájil výzkumem českých krojů, gastronomii věnoval velkou pozornost v řadě spisů, v nichž zachytil nejen českou kuchyni, ale i stravování ostatních národů, přičemž jeden důležitý aspekt v jeho práci (i v dalších oborech) je bibliografický. V knize Staročeské umění kuchařské je důležité i zachycení českého kuchařského názvosloví, „což položilo základy pro další vývoj řemesla“. Vzhledem k tomu, že se „tematice výživy a stravování věnoval i v době konce první světové války“, shromáždil v knize Česká kuchyně z dob nedostatku před sto lety archivní materiály. To, že se Čeněk Zíbrt věnoval i tanci a lidové písni, jsem věděl, že psal i o šachové hře, to jsem nevěděl.

Z institucí, které sehrály důležitou úlohu v oboru, je významný spolek Domácnost, je zde řeč o vzdělávání měšťanských dívek a dalších kurzech, tedy první české kuchařské škole, a také zmínka o Vojtovi Náprstkovi a Klubu amerických dam. Vznikla zde Kuchařská kniha, z níž je vybrán recept na přípravu husí krve („[…] Na kuthan se dá kousek husího sádla. Půl cibule rozkrájené nadrobno se nechá zrůžovět, pak se upravená krev do cibulky zamíchá, přikryje, dá do trouby a za občasného míchání se dusí tak dlouho, až krev není červená“ (s. 213). A ve Chvále, ale také v rozsáhlejším článku na stránkách www.recepty.cz čtu o domu v Lazarské ulici, kde spolek provozoval svou činnost, s portrétem Magdaleny Artmanové – za tímto jménem se skrývá jméno Rettigové za svobodna.

Podobně jako Čeněk Zíbrt byl i Jiří Stanislav Guth-Jarkovský renesanční osobnost, jak se říká těm, jejichž aktivity zasahují do řady oborů či mají určitý přesah. Na fotografii je vyobrazen s Pierre de Coubertinem, jeho jméno zaznělo v médiích i v těchto dnech, kdy pročítám Chválu české kuchyně, neboť právě probíhá olylmpiáda v Paříži a Guth-Jarkovský byl zakládajícím členem Mezinárodního olympijského výboru, já jsem ho měl od dětství spojeného s etiketou, která má dnes již trochu jiná pravidla (z našeho kraje je takřečeno, má zde totiž chalupu Ladislav Špaček, je zajímavé, že oba pánové měli i podobnou politickou úlohu, Guth-Jarkovský byl ceremoniářem prezidenta republiky a Špačka jsme vídali po boku Václava Havla, jehož tiskovým mluvčím byl). Když jsem se mezi jinými zájmovými společenstvími probíral fenoménem turistiky, nemohl jsem nenarazit na tohoto muže coby předsedu Českého a později Československého klubu turistů a redaktoru časopisu Turista. Ohledně našeho tématu se pochopitelně nevěnoval samotnému vaření, ale právě stolování, o němž u nás neměl valné míněním, společně se svou ženou Annou Guthovou napsal knihu Stolničení a o mravní etiketě při slavnostech spis O hostinách a hodokvasech jindy a jinde. Zajímavá je poznámka o Masarykově abstinenci v pozdnějším věku a oblibě kávy, dokonce v podobě s rohlíkem jako oblíbené večeře.

K dalším osobnostem patří Josef Bitterman, autor Kuchařského lexikonu, který se ovšem obracel na profesionální kuchaře, nikoli začátečníky. Bitterman pracoval čtvrt století jako šéfkuchař v grandhotelu Bohemia a restauraci s nostalgickým názvem Franz Josef Restaurant, někdejším grandhotelu Steiner, v blízkosti Obecního domu, který nabízí „pokrmy zemí bývalého rakouskouherského mocnářství“ (tj. i Haliče, Slovinska, Maďarska, Terstu). Praktický lékař Ladislav Kaizl pochází z „našeho kraje“ (z Nové Paky, která je od Jičína, kde píšu tyto komentáře vzdálená sedmnáct kilometrů, do Nového Bydžova, nacházejícího se od Jičína v podobné vzdálenosti, chodil do gymnázia), Podkrkonoší, o jehož výživě psal, charakterizují autoři knihy jako jeden z nejzajímavějších regionů i vzhledem k tomu, že se zde „po celá staletí stýkal český a německý živel“. Řeč je tu o zkvašených kaších, typických pro východní Evropu, k nimž má blízko i podkrkonošské kyselo, které je „nejsvéráznějším jídlem zdejšího jídelníčku“. Popisovat dnes už i mimo náš kraj známý pokrm snad nemusím, snad jen vypíchnu poznámku i ve Chvále uvedenou, že brambory se vařily samostatně a každý si pak přidal dle libosti. Skutečnost, že se nejedná o „polévku“, totiž chodu, po němž by mělo následovat hlavní jídlo, je snad známá, trochu napovídá i hustší konzistence tohoto výživného pokrmu, jenž má vlastně podobnou funkci jako německý „Eintopf“, rovněž polévkovité jídlo, které se jedlo (jí) jako hlavní. A ještě jedna poznámka. Není zde řeč o „houbanci“ (hubníku), rovněž charakteristickém zdejším jídle, vzhledem k tomu, že do kysela se rovněž přidávaly sušené houby. Kaizl se věnoval i tradiční lidové medicíně a psal o ní.

Významný kuchař, znalec a propagátor francouzské kuchyně Jaromír Trejbal je autorem Nové kuchyně, sledujeme jeho životní osudy, řeč je o „haute cuisine“, čerstvých bylinkách atd., zajímavý je postřeh o jeho požadavku nekomplikovaného vaření a snížení doby jeho přípravy a vaření. Marie Janků-Sandtnerová byla odborná učitelka vaření a autorka řady knih a příruček o něm, propagátorka zdravé výživy, pojetí stravování Magdaleny Dobromily Rettigové „považovala za překonané“. Napsala pravděpodobně největší bestseller českých kuchařek s názvem Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů (zkráceně, název pokračuje). Uplatnění květů lichořeřišnice či medvědího česneku ve svízelných dobách (nejen pomazánka s medvědím česnekem je jeho skvělé uplatnění, šikovná kamarádka mé ženy, učitelka matematiky, která se ale v botanice opravdu vyzná, je pro mě jedním z mála potvrzení toho, v čem se sám moc nevyznám). Zapisuju si větu o tom, že do „řevnické vily chodily slavné osobnosti, včetně Vlasty Buriana“.

Jméno Marie Úlehlové-Tilschové nutí čtenáře školením bohemisty zbystřit, naturalistická spisovatelka Anna Maria Tilschová (romány Haldy či Fany) byla její matka, proslulý moravský etnograf Vladimír Úlehla (nemá nic společného s jičínským historikem téhož jména) byl jejím švagrem (sám jsem si to musel podrobným článkem na Wikipedii ujasnit, tam jsou i zajímavé podrobnosti o jejím životě, jako např. o jejím nuceném odchodu ze Slovenska v letech 1938–1939, o němž sám něco vím z příběhů mé vlastní rodiny). Převratem v přístupu k vaření je kniha Moderní kuchařka s podtitulem Systém rationelního vaření (jazykově zajímavý ještě charakteristický dobový tvar adjektiv tohoto typu), tabulky a přehledy atd., ve Chvále je vyzdvihována „monumentálně etnograficky zaměřená práce“ Česká strava lidová, její nejpopulárnější kniha. Zajímavá je poznámka o propagaci bylinných čajů, například šípkového.

Staří Pražáci znají dobře jméno Karel Šroubek, jenž byl vlastníkem hotelu v secesní budově na Václavském náměstí (Hotel Šroubek, později Grand Hotel Evropa). Autoři Chvály připomínají řadu slavných událostí spojených nějak se Šroubkovými podniky, zdůrazňují skutečnost, že měl vlastní dodavatele kvalitních potravin (jeden z principů, které vedou v podnikání v tomto oboru do vyšších sfér, tj. myšleno jako vzor luxusu), stejně jako důležité je v takových případech kvalita prostírání, jíž se věnoval. Inicioval Svaz hoteliérů, vydával časopis Hoteliér, zasadil se o vybudování prvních veletrhů na pražském Žofíně. K jeho přátelům patřili prezident Masaryk či Vlasta Burian. Tři jména, František Myšák, Antonín Berger a Karel Juliš jsou pojednány v jednom z dalších článků, podobně jako u dvojice Jan Paukert a Josef Lippert v jiném. Se zmíněnou trojicí jsou spojeny slavné cukrárny, tradici českého cukrářství pak reprezentovalo již v roce 1860 Společenství cukrářů. „Pýchou“ Bergerova podniku pak byla vlastní čokoláda vyráběná z kakaových bobů dovezených z Francie a jeho cukrárna byla proslulá i prvotřídní zmrzlinou. Nemohu opomenout jméno dortu Batul, podle jména rozpustilého chlapce z tehdy populární knížky Johna Habbertona „Hýta a Batul“. Příklad poúnorového barbarství (o to okatějšího po líčení mimořádných, evropských úspěchů nejen Bergerovy firmy) je převzetí n. p. Odkolek, „který nechal rozřezat a odvézt do šrotu drahé švýcarské cukrářské stroje“.

U druhé zmíněné dvojice je třeba zmínit první pražské, tedy obložené chlebíčky, jak je známe v podstatě dodnes (v Jičíně bylo dokonce nedávno otevřeno lahůdkářství s názvem Chlebíčkárna, kde jsou právě chlebíčky tím základním sortimentem občerstvení). Zde se vypráví příběh Jana a Štěpánky Paukertových, kteří ve svém lahůdkářství na Národní třídě, provozovaném již za první světové války, z impulsu rodinného přítele malíře Jana rytíře Skramlíka takový chlebíček vytvořili. Na jiných zdrojích se dočteme jiné varianty vzniku, například v souvislosti s pojmem sendvič (dle lorda Sandwiche), jakkoli možná i nevěrohodné, společný moment je zaneprázdněnost osoby, kterému překáží požívání většího jídla při jiné činnosti (u lorda to byly karty, u malíře výtvarná práce). Firma Josefa Lipperta byla konkurenční, zde bych chtěl poznamenat (na některých případech to již bylo zřejmé), že autoři sledují proměny některých podniků (také zde) až do současnosti.  

Pavel Viskup byl lékařem a propagátorem zdravé výživy, je autorem řady knih v tomto oboru, jeho teorie vycházela z pojmů kyselinotvorné a zásadotvorné potraviny, jako dietolog byl Viskup zastáncem střídmosti. Zajímavé byly jeho cesty do Jugoslávie, kde zkoumal stravování stoletých lidí, a také skutečnost, že jeho manželka, profesorka hudby a pohybu na Pedagogické fakultě Karlovy univerzity, se dožila velmi vysokého věku. Rovněž Vilém Vrabec byl propagátor zdravé výživy. Pozdější kuchař v grandhotelu Pupp v Karlových Varech chtěl být zprvu malířem, nakonec se ale profesně uplatnil v gastronomii a malování mu zůstalo celoživotním koníčkem. Ačkoli pocházel z Liberecka (narodil se v Horním Růžodole v chudé rodině), věnuje řadu knih jihočeské kuchyni (kapru, ale také houbám), z dalších knih lze uvést ty o studené kuchyni (právě jí se věnoval v Karlových Varech) či o moučnících.

Dalším držitelem proslulého jména byl Jindřich Vaňha, jehož rodina je v pražských Holešovicích spojena s rybolovem, chtěl, aby „se rybí maso stalo laciným a vpravdě lidovým pokrmem“, vybudoval podnik (reklamní list „pro kuchařky – Vaňhova prodejna, pro labužníky – Vaňhův rybí grill, pro všechny – Vaňhova rybárna“), který přečkal válku, ale po znárodnění majitel emigroval (zemřel v Sydney), a čteme, jak ve vyhlášeném rybím restaurantu na Václavském náměstí „z nabídky zmizely mořské speciality“ (velryba, žralok, raci, krabi nebo mořské plody), i když Rybárna i nadále udržovala jakýsi standard. Pozoruhodná byla Vaňhova vánoční akce, kdy dal množství rybího masa do dřevěných pekáčků a se zapálenou svící pouštěl po Vltavě, kde kromě úžasného vizuálního efektu si lidé na lodičkách mohli chytat svůj „úlovek“ s blahopřáním ke Štědrému dni a malou knížkou Tajemství Vaňhovy kuchyně, což podnikateli přinášelo obrovskou popularitu a radost dětem, ale i chudým. V rodině byli i právníci a umělci.

Jaroslav Vašata byl jeden z nejvýznamnějších pražských restauratérů. Pocházel ze šesti dětí rodiny z Brodců nad Jizerou, vypracoval se postupně, působil v Černém pivovaře na Karlově náměstí, který patřil rodině Bártových (vlastnili i Automat Korunu), pak koupil restauraci Evropa na Václavském náměstí, v jednatřiceti letech si pronajal Obecní dům, kde ho zastihla německá okupace, v Americe, kam emigroval, se stala oblíbenou „kachna Vašata“ či česká svíčková, důležitá pro něj byla česká komunita. Napsal paměti Živůtek byl krásný […], časopis Food Service každoročně uděluje restauračním a hotelovým podnikům plaketu Jaroslava Vašaty. Jaroslav Nodl, zobrazený na portrétu s kuchařskou čepicí a řádem sv. Vavřince, udělovaným kuchařům, patří „k legendám českého gastronomického umění“. Autoři Chvály popisují prostředí poválečné Prahy (tj. po 1. sv. válce), jejíž podniky patřily ke „kulinářské špičce“ (Alcron, U Rozvařilů, Obecní dům, U Fleků, pivovar U sv. Tomáše n. pivnice U Pinkasů atd.), sledujeme Nodlovu kariéru, také jeho účast na mezinárodních výstavách v 70. letech (Světová výstava Ósaka), na úspěch navázal prací v tokijské Kolibě, později v pražském Intercontinentalu atd.

Posledním jménem v galerii významných osobností české gastronomie je Jaroslav Sapík, propagátor a znalec české kuchyně, pocházející ze sedmé generace slavného kuchařského rodu. Jeho názorem je potřebnost vrátit kvalitu české kuchyně na úroveň počátku minulého století, vytratilo se kvalitní řemeslo, chybí rodinná tradice a vzdělávací spolky jako byla zmíněná Domácnost. Věnuje se ale i „velké“ mezinárodní kuchyni, v knize je popsáno menu, které připravil pro pražský Ples v Opeře. V jeho práci pokračuje syn Pavel, šéfkuchař restaurace Terasy u Zlaté studny se skvostným výhledem na Prahu.

Kapitola o osobnostech a spolcích nicméně ještě nekončí, je tu pojednání o „michelinských hvězdách“, jejich vzniku a jejich českých nositelích, a Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky, jejímž prezidentem je Miroslav Kubec. Asociace oslavila v roce 2003 sto let od svého vzniku v kavárně Union, předsedou spolku byl zvolen Karel Müller a místopředsedou Antonín Vojáček, líčí se jeho jazykové a profesní proměny v názvech, a zvláštní pozornost je věnována Antonínu Brandejsovi, jenž provozoval plovárnu v Poděbradech, později odkoupil od rodiny Černých pražský hotel Paříž, zajišťoval na Pražském hradu hostinu pro prezidenta Masaryka atd., řeč je i o dalších osobnostech.

V kapitole Jídlo a pití je, opět po stručném úvodu o obecných právních a klimatických souvislostech, kapitolka Potraviny, zázračné výtvory přírody, jejíž název poukazuje na to, že jídlo je něco víc než životně nezbytná konzumace, tedy biologický proces, nýbrž „zázrak“, tedy něco, co patří (jak ostatně ukázala celá řada příkladů již v kapitole minulé) ke kultuře, identitě lidských společenství a co má svůj „duchovní rozměr“ (s nímž se ten existenční či dokonce existenciální rozměr propojuje), jak ostatně potvrzuje komentář k „nejobvyklejšímu pokrmu“, za nějž je považován chléb, uvedený v následující řadě jako první položka, kdy formulace „Chléb náš vezdejší dej nám dnes“, jedna ze sedmi proseb či žádostí k Bohu, obsažená v Otčenáši, představuje jednu ze součástí kánonu křesťanské tradice.

V řečené kapitole se pojednává fyziologie a věda o výživě, zmíněna je chuťová stupnice, osobnosti jako filozof Anaxagoras, Leonardo da Vinci, Antoine Lavoisier (objasnil roli kyslíku při trávení), fyziolog François Magendie (téma mj. vitamíny), lékař James Lind (citróny proti kurdějím námořnictva) aj.. Ve zvláštním odstavci je řeč o principu čínské kuchyně „fen“ a „cchaj“ („rýže“ a veškeré obiloviny, jimž látky „cchaj“ dodávají chuť), to souvisí též se známějším (u nás) principem „teplého“ a „studeného“, tedy „jang“ a „jin“. Navazující Alchymie vaření pojednává o samotné alchymii, mj. ale též o alkoholu („aqua vita“, voda života), získávaného z vína, zmínky jsou o Tychonovi de Brahe, Edwardu Kelleym, Tadeáši Hájkovi z Hájku, astronomovi, matematikovi, alchymistovi a lékaři císaře Rudolfa II. (známe jej též z dějin literatury, pěkné je učené pojednání O pivu, 1554), opět samostatný odstavec se věnuje magickým rostlinám, mandragoře, ženšenu, kapradí a dalším i v dalších světových kulturách, např. opiu – v české kultuře najdeme mák běžně na rohlíku nebo v makovém koláči nebo buchtách.

Chléb nebyl vždy kynutý, tedy zkvašený, u nás je dnes populární řecký gyros, v židovské tradici to jsou macesy. Na této kapitolce je nápadný onen jazykový moment, jehož povahu si vysvětluju také ztrátou jazykového bohatství a zploštění jazyka dnes, jestliže autoři připomínají i základní pojmy jako „střídka“ a „kůrka“, „bochník“, „veka“, „krajíc“ či „skýva“ pro ukrojený plátek (u toho posledního slova předpokládám, že tento historicismus již většina lidí nemusí znát), možná stejně jako pojem „ruský“ chléb pro tmavý žitný chléb ve tvaru cihly (i když třeba v jednom jičínském pekařství jej mají, ale nechodím tam vzhledem k tomu, že obsluhuje k zákazníkům neskutečně nepříjemná prodavačka), zatímco francouzské slovo bageta, které označují autoři rovněž za druh chleba, zná asi každý. Ten zajímavý aspekt u chleba je ten, že si ho můžeme „namazat“ (souvislost i s obloženým chlebíčkem).

Další kapitola je věnována „masu a uzeninám“ uvádí vzácnost masa a ryb pro chudší vrstvy, z nichž měli k němu lepší přístup zemědělci, pastevci a rybáři, přítomnost řezníků od 13. století v souvislosti s popisem porážky hovězího dobytka, způsoby úpravy masa vařením, pečením, grilováním, uzením, rozmělněním, probírají se steaky, poté je řeč o uzeninách, proslulosti pražské šunky (Prague Ham či Prager Schinken), vyrobenou prvně 1857 Františkem Zvěřinou, s průmyslovou výrobou začal Antonín Chmel. Zvláštností jsou taliány, vyráběné koncem 19. století uzenářem jménem Uggé, o němž se říkalo, že je Talián. Řeč je také o čajovkách, „maceškách“ či „métském salámu“, nerozvádějí se ale souvislosti (německý Mettwurst, Teewurst,  osobnost velkouzenáře Emanuela Macešky, podle něhož se druh métského salámu jmenuje). Mléko vnímáme dnes standardně jako kravské, pamatuju, že ještě moji prarodiče pili mléko kozí, v Chvále se hovoří také o velbloudím (a s tím souvisí pak sýry, také dnes oblíbený ovčí, sýru a stovkám jeho druhů je v článku rovněž věnována pozornost), zajímavý názor je, že mléko nelze považovat za pouhý nápoj, že je totiž „plnohodnotnou potravinou“, stejně tak jako skutečnost, že „v dieotologii se o mléko, jednu z nejrozšířenějších potvavin světa, svádí neustálý zápas“.

Rýže, luštěniny a pohanka je pro mě zajímavé spojení do jednoho textu (v jednom článku na internetu čtu, že pohanka se spolu s quinnoou a amarantem řadí mezi tzv. pseudoobiloviny), přičemž nepochybuju o tom, že třeba pohanková kaše patřila dříve do běžného jídelníčku, zatímco dnes je propagována jako součást diet. Brambory, které jsou snad nejčastější přílohou (třeba ve srovnání se shora zmíněnými, byť možná ve stále ještě silné konkurenci s knedlíky, méně třeba těstovinami) jsou ovšem zároveň výchozí pro celou řadu jídel (bramborové knedlíky, placky, bramboráky, polévka, bramborový salát).

Chvála zdůrazňuje, že brambory jsou vedle obilnin a kukuřice nejvýznamnější zemědělská plodina, zajímavé je zdůvodnění přidávání kmínu nebo kopru (kromě hlízy je jedovatá, obsahuje toxické látky) do potraviny, jejíž název pochází z Braniborska, zajímavé jsou také její další názvy (brambora či brambor, tj. mužský nebo ženský rod, erteple, ze „zemního jablka“, Erde a Apfel v němčině, podobně jako kartofle, bandury či zemáky), historie, kdy pruský král Bedřich II. nařídil jejich pěstování, či kdy se za Napoleona staly obranou před hladomorem, zatímco dříve k nim jako potravině byla nedůvěra a pěstovaly se jako okrasné rostliny v šlechtických zahradách či od lékařů doporučovaly k léčbě některých chorob, dokonce jako afrodisiakum. Pak stojí za zmínku kulinářské hledisko, tedy existence ranných brambor, řady odrůd a tzv. varných typů, autoři pak uvádějí historickou knihu Úprava jídel zemákových (1880) od Hany Dumákové.

Kapitoly o zelenině a ovoci či o oříšcích by klidně mohly být napsány jako samostatné knihy, ostatně podobně jako i jiné části Chvály české kuchyně, ale jak řečeno, mimořádnost této knihy spočívá v tom, že shrnuje všechny související aspekty základního tématu a jednotlivé motivy tedy musí hutně shrnout na malé ploše textu, aniž by ztratila svou čtivost. U zeleniny je jedním ze zajímavých momentů to, jakým způsobem a odkud se dostaly do evropské kuchyně. „Do našich krajů doputovala s římskými legiemi a z Itálie prostřednictvím mnišských řádů a klášterů“, výsledkem „staletí šlechtitelské práce“ bylo dnešní hlávkové zelí, které původně rostlo divoce u Středozemního moře, květák byl vypěstován arabskými zahradníky na počátku novověku, v Belgii vyšlechtili v 19. století růžičkovou kapustu, kedluben pochází ze Středozemí a až z Číny se k nám dostalo pekingské zelí. Na druhé straně pak tradiční nakládané znojemské okurky, oblíbené dnes nejen na Moravě, jsou výtvorem opata premonstrátského kláštera Sebastiana Freytaga, jenž si nechal z Uher přivézt jejich semena a nadbytky z vysoké úrody pak hospodáři vyřešili tím, že je naložili. V kapitolce je řeč též o nutričních hodnotách, podobných jako těm u brambor, postupné specializaci nově vzniklých zahrad, a také, na začátku, je vypsáno, co všechno z rostlinné říše lze konzumovat (jen namátkou, mladá kopřiva jakožto špenát, pampelišky či sedmikrásky či listy fialky, výčet „vynikajících“ chutí je široký.

Podobně autoři postupují u ovoce, řeč je o druzích našeho ovoce, ale i u nás zdomácnělého, což bych, vedle „za socialismu“ nedostatkových banánů a pomerančů či mandarinek, a v knize uváděného třeba avokáda či mandlí, doplnil poznámkou, že právě po listopadovém převratu se nabídka opravdu převratně, zároveň ale i cenově limitovaně k poměrům na našem trhu, rozšířila (např. atraktivní červenou pitahayu, zvanou též dračí ovoce, si asi za dvě či tři stovky, v Kauflandu „ve slevě“ za sedmdesát korun, nekoupí každý, svého času mě to zajímalo, na internetu vznikl portál o u nás tehdy neznámých druzích exotického ovoce s názvem tuším Kumquat.cz, dnes už mně ho vyhledávač neukazuje). Zajímavý poznatek je pro mě, že „jablka přímo ovlivňují peristaltiku střev a upravují jejich funkci, a to jak při průjmu, tak při zácpě“. Autoři zohledňují u jednotlivých položek právě i různá zdravotní hlediska.

Tak tomu je i u jednotlivých druhů v kapitole Ořechy a oříšky. Mám pocit, že (alespoň tomu tak je v Jičíně) v poslední době možnosti jejich nákupu i v nejrůznějších úpravách (solené, v různých druzích čokolády či kořeněné) ještě vzrostly, vedle těch tradičních našich, tedy lískových, vlašských, arašídů ale i mandlí, to jsou kešu, makadamové, pistáciové, piniové či para (v kapitole je popsán jejich původ a užití), je zmínka o kokosovém ořechu jako největším druhu skořápkového ovoce (přemýšlím, že tu je také botanické hledisko, které se liší od toho gastronomického) a o jejich větší spotřebě u alternativců, kteří zařazují oříšky a různá semena do svého jídelníčku.

Před oříšky se ale ještě probírají Houby, řadu jejích druhů najdeme již v Herbáři Matthioliho, je tu samozřejmě i varování před sbíráním hub, které neznáme (i řeč o předpisech při prodeji, aby se zabránilo záměně podobných jedlých a jedovatých hub), a ovšem i halucinogenním působení některých z nich, o české oblibě chození do lesa, zvláštní pozornost je věnována žampionům a cenným lanýžům. Houby pro jejich aromatické vlastnosti můžeme použít jako koření, tomu je ale věnována samostatná kapitola, opět se pojednává původ, podoba, užití, není možné komentovat zde vše dopodrobna, snad jen slůvko Maggi – je podle jména Julius Maggi, ochucovadlo vytvořil v roce 1886. Po únorovém převratu byl podnik sloučen s konkurenční firmou Graf a vznikl n. p. Vitana.

K dlouhé české tradici patří také Polévky a Omáčky, v obojím případě je tu opět výčet všemožných (alespoň těch základních, když jich i ve starých kuchařkách je několik desítek, úplnost je vyloučena) druhů, jejich místo v poledním jídle (kdesi tu je řeč o tom, že třeba na venkově se polévka snídala, já si pamatuju, že dělníci chodili v Praze do hospody vlastně také na snídani na guláš), je tu zmínka, že J. W. Goethe měl polévky ve velké oblibě, zvláště krupkovou s vaječnou vložkou. A zajímavé jsou různé detaily, jako že dršťková polévka byla původně bílá, žádná paprika. U omáček samozřejmě nemůže chybět komentář ke svíčkové, popisuje se také bešamel či různá rozlišování druhů omáček.

Sladké pečivo a dorty, to je jiná stránka české gastronomie, buchty, které se dostaly do pohádek, koláče, sušenky a oplatky, které sem autoři řadí, moučníky s tvarohem, rebarborou, užívanou i jako náplň do knedlíků či zavařenin, probírá se pojem svatební dort, linecké pečivo či marcipán (Marci panis, tj. chléb sv. Marka), biskupský chlebíček, který naopak s chlebem nemá nic společného (popsán postup), frgály na Valašsku, tedy velké kulaté koláče z kynutého těsta, slavný Sachrův dort či žemlovka. Zvláštní část textu je věnována hořickým trubičkám. Med, před příchodem cukru a dnes jako alternativa nejrozšířenějšího sladidla, ale i další včelí produkty jako je vzácná mateří kašička, propolis atd. jsou pojednány v samostatné kapitolce, kde se dočteme o medu jakožto účinnému prostředku při nejrůznějších zdravotních potížích. Na facebookovém profilu Y. Dörflové jsem narazil na informaci, že „včela byla prohlášená za nejdůležitější živou bytost planety“, o čemž rozhodla Earthwatch Institute v Londýně, jak si ještě ověřuju v časopise Echo24, kde je článek o vymírání včel (1. října 2019).

Kapitola Voda je jedním z míst, které – vzhledem k povaze tématu – patří k těm s přesahem, který „vaření“ posouvá k základním aspektům lidského bytí, na což poukazují již antičtí myslitelé (autoři uvádějí Thaleta z Milétu, jednoho ze zakladatelů řecké filozofie, jenž tvrdil, že voda je počátkem všech věcí, kterou ovšem, tvrdí Plútarchos, přejal od Egypťanů), v každém případě vnímáme vodu jako cosi mimořádného i v souvislosti s „živly“, ať již v oněch starých učeních o čtyřech živlech (tedy něčím co souvisí s „životem“, také podle Diogena je u Thaleta „všechno plné bohů“, i když tento etymologický pohled je zkreslující, autor českého slova Jungmann překládal slovo „element“, základní prvek) či v jeho významu až ničivé nezkrotnosti.

V souvislosti s tím, že voda je podstatná i pro udržování života i přítomnosti vodních zdrojů v přírodě, je v Chvále řeč o pramenech, studánkách, studnách či egyptském zvyku nechávat u cesty džbán s vodou, ale i českých minerálních pramenech (někde jsem v tomto komentáři přičinil ještě další zmínku), samozřejmě nás asi napadne, v souvislosti s lidským tělem, skutečnost, že lidské tělo obsahuje šedesát procent vody (u novorozenců více, starších lidí méně, s tím souvisí i větší nebezpečí dehydratace v letních vedrech, kdy píšu tyto řádky). Dále se komentář drží tématu poznámkami o chemickém složení vody, předpisech pro pitnou vodu a dezinfenčním, protizánětlivým efektem vody kyselé, či zmínkou o živé a mrtvé vodě v pohádkách, která svým způsobem potvrzuje to, o čem byla řeč na začátku.

O některých nápojích se autoři vyjadřují i na jiných místech, třeba v kapitolce o konvicích, tady se nejdříve probírá vše nejdůležitější o čaji, úcta k „prastaré“ magické rostlině, místo čaje v jednotlivých kulturách, rozlišení základních druhů, způsoby přípravy (nejen japonský čajový obřad). Skutečnost, že se slovo „čaj“ používá pro různé ovocné či bylinné nálevy (šípkový čaj), samozřejmě musím coby jazykový úzus akceptovat, nicméně coby přece jen „fajnšmekr“, odmítající i třeba takové ty produkty aromatizované pomerančovou kůrou, se budu přiklánět ke kvalitním druhům vybraných čajů, pokud možno TGFOP.

U kávy sám tak vybíravý nejsem, i když si někdy dám rád někde opravdu kvalitní šálek dobré kávy a považuju si, coby člověk zabývající se literaturou, onu celou kulturu kaváren zvláště před světovou válkou (všechny ty slavné pražská, ale i třeba brněnské kavárny, kde se scházeli básníci, malíři či architekti), beru pití kávy jako „pracovní“ záležitost. Autoři Chvály zmiňují historii příchodu kávy do Evropy, její působení na organismus, původní léčebné využití a později výlučnost jejího pití u vyšších vrstev, zajímavá je poznámka o kněžích, kteří nabádali venkovský lid, aby nahradili pití pálenky kávou, dále se hovoří o základním způsobu přípravy, také náhražkách (cikorky, vyráběná z čekanky, ale také „obilné kávy“, z jedlých kaštanů, fíků či žaludů), za Napoleona či za světové války.

A ovšemže po kapitolkách Čaj a Káva musí následovat Kakao a čokoláda, první nápoj coby snad nejoblíbenější dětský ke snídani, vynalezený indiány (u Mayů „chacau haa“, horká voda, kolem roku 1517 přivezl kakaové boby do Evropy kolonizátor Hernán Cortéz), zatímco čokoláda jako nálev došla obliby poté, co bylo možné ji osladit cukrem (1847 poprvé tuhá čokoláda smícháním kakaového másla, kakaového prášku a cukru, později přidáním kondenzovaného mléka čokoláda mléčná). První užití (podobně jako u řady dalších případů) bylo lékařské, 1818 založil první švýcarskou čokoládovnu ve Vevey François-Louis Cailler, podle receptu lékárníka Henri Nestlého se objevila mléčná čokoláda, Holanďan Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od kakaového prášku, čímž se stala výroba levnější, u nás to byla první firma Františka Slabého, pražská Luna, 1914 Rudolf Páchl stál u zrodu čokoládovny RUPA, která pak v Modřanech vyráběla čokoládové figurky na vánoční ,stromeček, v roce 1937 se podnik spolu s firmou ORION přeměnil na Pražské čokoládovny, dnes koncern Nestlé Česko, s. r. o., samostatná firma jinak celosvětového gigantu (i když i tam jsou určité tendence k fúzím).

Pivo je samozřejmě nápojem, jenž je (jakkoli s různými náhledy na něj) součástí české životní kultury, patří k českým hospodám, kde se i provozovala muzika, hrály karty a samozřejmě vedly řeči, tedy (na rozdíl od kaváren) bylo hlučno, je součástí takových obrazových ikon (byť už dnes ta sláva není tak výrazná) jako je dobrý voják Švejk, zobrazovaný s půllitrem. Autoři jako doklad rozšířenosti nápoje po staletí uvádějí rok 993 se záznamem z Břevnovského kláštera, kde produkovali benediktini pivo a víno (sběr chmele v Evropě je zaznamenán v benediktinském klášteře ve Freisingu 768, v souvislosti s vařením piva 822 v rovněž benediktinském klášteře Corbie v Picardii). Já bych se v tomto případě trochu ohradil (podobně jako u porcelánu či čaje), a přesto, že samozřejmě kvašené mírně alkoholické nápoje jsou doloženy už v Mezopotámii a známe staroslovanský výraz, vytlačený tím dnešním, označujícím prostě „pití“ (zúžením významu tedy právě pivo), označoval bych striktně za pivo v jeho dnešním významu nápoj vzniklý technologií spodního kvašení, jak jej zavedl v plzeňském Prazdroji (jeho novou budovu postavil Martin Stelzer, architekt německé národnosti, narozený v českých Dobřanechh) sládek bavorského původu Josef Groll, jenž první várku uvařil 5. října 1842 (Chvála, byť rozumím té „české“ orientaci, tyto česko-německé kontexty opomíjí).

Samozřejmě tady sehrála důležitou úlohu postava českého sládka Františka Ondřeje Poupěte, jenž se zasadil o to, aby byl používán výhradně ječný slad atd., určitě je namístě zmínka o nadační listině Vratislava II. či knížete Břetislava z 11. století, pozornost, již věnoval pivu Čeněk Zíbrt (o něm v předchozí části samostatná kapitolka) či dílo Studie o pivu, které vydal v roce 1876 Louis Pasteur. A rozhodně, i když sám dnes nejsem žádný piják piva, kvituju zdůraznění zdravotního přínosu vzhledem k obsaženým látkám v něm (vliv na sekreci žluči, snížení tlaku etc.) před umanutým projevům protialkoholní nekompromisnosti, jakkoli při pohledu na tabulku spotřeby piva u nás ve srovnání s ostatními zeměmi mají také něco do sebe. Informace o dalších českých pivovarech, dnešní oblibě minipivovarů atd. nepostrádám, toho jsou plná média.

Když jsem kdysi při prezentacích folklorní hudby v zahraničí chtěl přiblížit regionální rozdíly v naší zemi tak, aby to bylo srozumitelné pro publikum, hovořil jsem o Čechách, kde se pije pivo, a Moravě, kde holdují vínu. Samozřejmě je to zjednodušené, ale něco na tom přece jen je, otázka postihující nejen rozdíly v povaze samotných nápojů, tedy pivo nebo víno, tady zůstává, kdysi jsme coby studenti vtipkovali „In vino veritas, in Bier ist auch etwas“, na druhou stranu se v Čechách i díky takovým pořadům, jako byly ty (již zmíněné) s Janem Valou, např. Putování za vínem, či nověji Krajinou vína, kterou televizní diváky provází Václav Žmolík, kulturnost v tomto ohledu rozšířila. Sledujeme jednotlivé druhy, odrůdy a značky či kvalitativní označení přívlastkových vín, podrobněji jsou uvedeny i oblasti pěstování vína. A ovšem, logicky navazují Likéry.

V historii spojené s bylinkářstvím a kláštery jako chartreuse, francouzský likér vyráběný z vínovice a sto třiceti horských bylin či rovněž francouzská benediktýnka, rovněž záležitost staré klášterní receptury (název naznačuje, že na rozdíl od kartuziánů u chartreusky u zrodu stáli benediktýni). Paleta likérů, vyráběných z destilátů, čistého lihu či jedné či více lihovin, je nesmírně široká podle použitých přísad od kávových a čokoládových, vaječných přes krémové, ovocné a z koření, hořké, z ovoce lze „rozpustit“ (slovo liquifacere je základem názvu likér) třešně, meruňky, ořechy, ananas či cokoli dalšího, proslulé názvy jako je původně dolnosaský Jägermeister, Praděd, vyrobený Sigmundem Gessnerem v Krnově 1878, Griotka, pravděpodobně francouzského původu, a desítky dalších jsou spojeny se zajímavými příběhy a pozoruhodnými daty (dočítám se, že v roce 2016 se prodalo v Česku neuvěřitelné tři miliony lahví Jägermeisteru).

V Chvále je věnována pozornost Becherovce, kterou v roce 1807 pod názvem English Bitter (podle toho, že mu doktor Frobig z Anglie daroval recept) začal vyrábět Josef Vitus Becher a jeho syn Johann Nepomuk Becher její produkci rozšířil, už pod názvem Karlsbader Becher-Bitter, v roce 2024 vlastnictví firmy Jan Becher – Karlovarská Becherovka přešlo z koncernu Pernod Ricard na polský koncern Grupa Maspex Sp. z o.o,  firmě Bols (moje babička vždy spíše hovořila, než by jej pila, o nápoji Curacao, nazvaného podle stejnojmenného ostrova), a řeč je také o legendárním absintu, který pili prokletí básníci (tuším že to byl Baudelaire, jenž si barvil vlasy na zeleno) a jenž je, jak jsem se kdysi v jednom článku dočetl, jako výjimka mezi evropskými zeměmi, v Praze běžně k dostání (někdy před dvaceti lety jsem šel kolem na tento nápoj specializovaného krámku kdesi za Národním divadlem), ostatně diskuse kolem návykových látek u nás, zvláště v parlamentu, mně připadá mírně řečeno veselá, když v centru Prahy svítí neony s nápisem „canabis“ (v jednom z posledních čísel časopisu Echo byl zajímavý článek o proměnách pití alkoholu u nás v posledních desetiletích).

Poslední kapitola oddílu s názvem Biopotraviny a zelené potraviny může samozřejmě jen v hrubých obrysech naznačit některé z aspektů dnešní mohutné proměny ve stravování, jak ostatně naznačuje zmínka o zákonné definici bioproduktu a možnostech farmářského prodeje a zároveň poznámka o tom, že „zelené potraviny“ nejsou „v tradiční lidové kuchyni ničím novým“. Dvě stránky textu stěží mohou postihnout historii „zdravé výživy“, související v minulém a předminulém století také s návratem k přírodě a přírodní léčbě, klimaterapií, rozvojem lázeňství a vodoléčbou (o S. Kneipovi či V. Priesnitzovi je v Chvále řeč tuším v souvislosti s vodou), případně alternativním životním stylem, stejně jako nejrůznější až módní projevy jako je raw food, také food festivaly, funkční potraviny či multikulturní stravování, hity jako jsou edamame fazolky atd. Pravda (jak se někdy i texty různě prostupují, v některých najdeme odbočky či naopak vlastní recepty), v závěru druhého oddílu je samostatná kapitolka s názvem Zpět k přírodě, kde je zmíněna i ochrana životního prostředí a tendence „vypěstuj si sám“, na tyhle všechny aspekty narážíme i na jiných místech.

V závěrečném oddíle, který se věnuje kuchyni jako místu přípravy jídla, je zřejmé jeho zaměření z úplného názvu Technické vymoženosti kuchyně. V úvodní obecné podkapitolce se píše o jejím umístění v domě (jako největší místnosti, na rozdíl od dneška, kdy je spjata se svou ústřední funkcí, se tam „pralo a žehlilo“ a „hrály si tam děti“ atd.), ostatně venkovské uspořádání s centrální „sednicí“ bylo opravdu odlišné od toho městského, jež je druhým tématem úvodu a rozvádí se pak v komentářích ke všem těm „kredencím“ a kuchyňským linkám v dalších samostatných podkapitolkách, zatímco závěr úvodu shrnuje změnou kdysi komplikovaného prostředí i v restauračních kuchyních, když čteme: „Ve velkém se začaly používat digestoře, mixéry, zmrzlinové přístroje, automatické grily a loupače brambor. Nastoupily sem nejmodernější technologie: indukční sporáky, mrazící technika, vakuovačky, automatické grily, konvektomaty, multifunkční hrnce, myčky na nádobí, elektrické pece a přístroje na vaření ve vakuu, umožňující přípravu pokrmů, které si zachovávají přirozenou barvu a chuť“. Lze jen dodat, že některé podobné nároky přicházejí i do kuchyní v domácnosti.

O tom, jak se vybavení dnešní kuchyně liší od té, v níž vařily naše babičky, respektive o její technologické proměně a v souvislosti s tím i způsobem přípravy jídel, pojednávají v tomto oddíle kapitoly, převážně formulované jako o určitých typech kuchyňských spotřebičů, tedy Remosky, mikrovlnné trouby a fritovací hrnce, Rožeň a gril, Chladničky, ledničky a mrazničky, Mytí nádobí (to je sice pojem pro jednu oddělenou fázi gastronomie, ale skrývají se pod ním myčky), Kuchyňské mlýnky, Roboty, mixéry a šlehače, Váhy a vážení či Sifonová láhev (uvádím v pořadí, v jakém jsou uvedeny v knize, mezi těmito kapitolami jsou nicméně jiné, například o skle), patří sem vlastně i kapitola Konvice vzhledem k tomu, že se na jedné straně jedná o nádobu (či nádobí), ale s jazykovým kontextem (polysémií, tedy přenosem významu slova a další složkou funkcí samotného předmětu) jsou sem zařazeny konvice rychlovarné či kávovary vůbec. A ovšem, i když k té tradiční kuchyni našich babiček už byly třeba sporáky (už to slovo obsahuje posun k „modernosti“, k níž patřila právě úspornost), můžeme vzhledem i k jejich dramatické proměně (indukční desky atd.) před právě vypsaný seznam kapitol předsunout název té první, Kuchyňská kamna a sporáky.

V ní se popisuje způsob, kterým se realizuje jedna ze základních funkcí při přípravě jídla, tedy tepelná úprava (přidávám poznámku o knize francouzského antropologa Claude Lévi-Strausse, která vzbudila rozruch za dob našich studií [tedy i J. Schreiberové, jedné z autorek Chvály], totiž Syrové a vařené, podle níž se naše civilizace liší právě tímto zlomem v přípravě potravy), tedy o technickém vývoji a proměnách „trouby“, ale i „vařiče“ nejen v jejich konstrukci (naše generace považuje za standard čtyřploténkovou desku s pečící troubou v dolní části spotřebiče velikosti nábytku), ale i zdrojích energie (pevná paliva ještě v oněch venkovských „kamnech“, která měla i tzv. medenec či kamenec, zabudovanou nádobu na ohřev vody, plyn, jehož propagátorem byl u nás, jak se dočítám, Vojta Náprstek či elektřina, kdy elektrický vařič, používaný od třicátých let minulého století „naplno otevřel dveře celkové elektrifikaci kuchyně“).

Pročítám a naplno si uvědomuji všemožné proměny materiálu (kachlové nejen krby, ale i sporáky, litinové pláty, naopak lehký kov, tento princip se pak opakuje u „hrnců“), novinky v posledních desetiletích (vzpomínám na revoluci, kterou představovala dříve samostatná spirála ponorného vařiče nyní zabudovaná do konvice s pojistkou, pro kterou se ujal výraz rychlovarná konvice či mikrovlnná trouba, fungující na ještě zcela jiném principu), technologický vývoj jde dále, jsou tu už dnes takřka samozřejmé sklokeramické varné desky (ploténky jsou zabudovány do jedné roviny) či indukční desky vybavené senzorem regulujícím výkon (k tomu je ovšem třeba drahé nádobí), automatické odsávače par etc.

Za kapitolou o hrncích je pojednání o římském hrnci, který se ponoří nejdříve do vody, nechá nasáknout a pak se – v troubě, nikoli na sporáku – v něm uvolňuje pára, v níž se potraviny připravují, funguje na jiném fyzikálním principu tlakový hrnec, známý „papiňák“ (podle vynálezce Denise Papina, který jej sestrojil 1679), silnostěnný hrnec s pojistným ventilem, jenž má celou řadu výhod i nevýhod (rizik). V něčem blízké (nezvyšuje se tam tlak, ale originálně se propojuje energetický zdroj, elektřina, zabudovaný k pánvi, k níž se přiklopí shora a vznikne jeden „hrnec“) jsou remosky, originální český vynález kutila Oldřicha Homuty, vyráběný v podniku REMOS (dnes jsou, od roku 1994, majitelé ochranné známky podnikatelé Blažek a Uličník), který ušetří mnoho elektřiny (místo 2500^o v troubě 500^o).

Mikrovlnnou troubu vyvinul Percey Spencer v roce 1945, pro domácnosti byla dostupná od poloviny století, u nás z dovozu poněkud později a vyrábět se začaly v roce 1989. Podobně zhruba v té době u nás přišly do módy fritovací hrnce (podle mého hlavním impulsem byla domácí výroba hranolek, i když, jak Chvála popisuje, má fritovací hrnec širší využití). Samostatná kapitolka je věnována rožnění a rovněž dnes módnímu grilování, které naopak pracuje s otevřeným prostorem, v prvním případě vyžaduje určitou zkušenost, je řeč o přípravě potřebných ingrediencí i záludnostech samotného procesu, v druhém je, dnes s pomocí širokého sortimentu elektrických grilů rozšířený zvláště v letních měsících, podobně jako při rožnění při oslavách atd.

S touto přípravou souvisí i šašlik, pokrm oblíbený v řadě asijských států (ostatně název se dostal do angličtiny z od krymských Tatarů zkomolením slova šiš, rožeň, jak říká Wikipedie, která jej řadí ke kebabům, pro mě je běžnější slovo špíz, z německého Spieß, což je samozřejmě metonymie, protože označuje onu tyčku, na které se ražniči, tak tomu také říkáme, připravuje). Nu a k „ohni“ se připojuje také princip flambování (tam už nejde jen o maso, uvedené jsou slavné dezerty s užitím pomerančového likéru atd.)

Nu a historii chladničky či ledničky, chladicího stroje pro uchovávání potravin při nízké teplotě, sledujeme ve Chvále s poukazem již na starověké civilizace (tam to bylo, vzhledem k tomu, že se nacházely v teplejších klimatických pásmech, velmi důležité), pro jejich podobu v moderní kuchyni je příznačné, že je vynálezem Němce (Carl von Linde, 1876), i když to zkoušeli jiní už předtím (skotský chemik Willam Cullen, 1756) a komerčně pro domácnost uvedena v Americe (1911, General Electric), ovšem ještě vzdálená těm dnešním, neboť hlučný kompresor byl umístěn ve sklepě, zatímco samotná chladnička v kuchyni, a také tenkrát běžně nedostupná (cena dvou automobilů). Rozšířená (v Americe polovina domácností) byla teprve ve 30. letech, v Evropě pak v tomto množství až v létech šedesátých. Nu a u mrazniček nám Chvála dává rady, jak postupovat při zmražení a rozmražovní jednotlivých potravin. Když si čtu povídání o vývoji mytí nádobí, vzpomenu si na „škopek“, tedy vlastně otočný dvojškopek, který se při ručním mytí nádobí otočil ze skříně, v níž byl uzavřen. V dřezu v kuchyňské lince, kde byla zavedena teplá voda, to bylo snadnější, a dnes už takřka vše automatická myčka s řadou programů udělá sama.

Zajímavá je formulace názvu Kuchyňské mlýnky, kapitola probírá mletí kávových zrn jako prvního předmětu, jenž měl být rozmělněn (v dávných časech se drtila mezi kameny, později roztloukala paličkou v hmoždíři), od nichž se pak tento postup rozšířil na mnohé další. Je tu poznámka, možná si to mnozí z nás s celou tou radikální proměnou, na jejímž konci je například káva instantní, neuvědomujeme, o tom, že kávová zrna se nejdříve musela upražit, což vyžadovalo určitou pozornost, totiž jestliže byla „přepražená“, byl pak nápoj hořký, jestliže „nedopražená“, nešlo zrna rozemlít. Dále je řeč o výsadním postavení mlýnku na kávu v měšťanské kuchyni (pití kávy bylo i symbolem určitého postavení a záležitostí společenskou, jak ostatně pojednáno již v předchozí kapitole), různých konstrukcích mlýnku pro další účely, např. koření, mlýncích firmy Josefa Porkerta ze Skuhrova v Orlických horách, také o mlýncích na maso atd.

Robot, jehož jméno pochází z kulturní sféry (autorem je Josef Čapek, jeho bratr slovo použil ve slavné hře R. U. R., jejíž téma je dnes vnímáno především právě v souvislosti se starým tématem náhrady těžké lidské práce strojem, a jako předzvěst právě automatizace jako historické pokračování automatizace, robotizace, v posledních desetiletích pak uchvácením civilizačních procesů digitálními technologiemi či umělou inteligencí), je jakožto kuchyňský přístroj primárně záležitost rozšířené funkce dřívějších jednoúčelových mixérů (první mechanický rotující mixér přišel na svět v roce 1885), později byly použity na hnětení těsta v pekárnách (to je ta těžká práce, jak ví, kdo to zkusil), dnes to jsou elektrické šlehače a hnětače, roboty se pak užívají též k mixování nápojů (dnes oblíbené fresh džusy), autoři upozorňují na důležitý moment, že nedochází ke ztrátám vitamínů a enzymatických látek.

Také váhy prošly velkým vývojem, ony mechanické kuchyňské váhy s jazýčkem uprostřed mezi dvěma miskami, na jedné straně pro vážené potraviny, na druhé pro závaží, které hospodyňka vyjmula z dřevěné krabičky s vysoustruhovanými otvory pro jejich různé velikosti, až po digitální váhy, to je dlouhá cesta, stejně jako měření času, který autoři Chvály české kuchyně uvádějí jako stejně důležité (promítám si nastavení času na sporáku, kdy se po doběhnutí péra vypne funkce, podobné malé ruční zařízení, které se „natáhlo“, až po digitální měřidla), a nevím, zda sem patří decimálka, nerovnoramenná váha spíš na pytel brambor či různé mincíře, komentář v Chvále hovoří také o určité ošidnosti měření na hrnky či na lžíce.

O sycené vodě, nejen o vlastní „sifonové lahvi“, pojednává jedna z posledních kapitol knihy, ať už vyrobené produkty jako je Magnezia, v protikladu k přírodním mineralizovaným vodám, jako je „kysibelka“, zobecněný výraz pro původně pramen vody minerálního typu ve Velkých Chvalovicích tohoto názvu, jenž je opět zkomoleninou slova „kyselka“ (se zajímavou historií, včetně té privatizační), nebo Běloveské či Vratislavické kyselky (Liberecko, oblíbená v 60. letech min. st.), Bílinské kyselky s velkou tradicí či Poděbradky nebo (zde neuvedené, není při té šíři možné uvést všechny zdroje a produkty) celou drobnějších pramenů (v dětství jsme chodili k jednomu z desítek dalších v té oblasti k Novému Městu pod Smrkem, označovaného prostě jen Kyselka, ostatně v Jizerských horách jsou známé lázně Libverda rovněž s pramenem), nebo vyráběné pomocí zařízení v láhvi s vloženou bombičkou (tu klasickou, umístěnou ještě v drátěném obalu či kovovou s bakelitovou částí, „hlavou“ s bombičkou, nahradily v posledních letech opět nové typy, k dostání např. od firmy Sodastream,, takže není úplně pravda, že „sifonovým láhvím a sodovkám učinila konec až éra balených stolních lahví“, byť ten fenomén tady je). Jen ještě malá poznámka, zasvěcení vědí – „sifon“ je na Moravě slovo pro sodovku, zatímco slovo „sodovka“ se užívá pro limonádu. A – vlastně jsem nevyužil některé důležité informace v článku – jsou tu jména švédského chemika a mineraloga Torberna Olofa Bergmana (rozlišoval jako první organické a anorganické látky), Josepha Priestleyho (1767 v pivovaru v Leedsu), není ale uvedeno jméno Henry Cavendishe (v různých článcích na internetu jsou komentáře ke sporům o prvenství) a kupodivu ani jméno maďarského benediktinského opata, přírodovědce a vynálezce Ányose Istvána Jedlika (slovensky Štefan Anián Jedlík), jenž vedle sodovkárny vyrobil pro své spolubratry i příslušnou láhev.

Je tu ale řeč o největším výrobci sodovky v Rakousko-Uhersku Ferdinandovi Zátkovi, jehož lahve měly speciální uzávěr, později nabídku rozšířil o šumivé víno a kávové náhražky (v knize pravděpodobně chybně uveden jako František, jedná se o širokou českobudějovickou rodinu podnikatelů, Hynka, Augusta, Vlastimila, Ferdinanda, mj. doktora práv, který nejdříve otevřel v Budějovicích cukrovar, a pokračoval řadou dalších aktivit, a v Karlíně měl také sodovkárnu ad., milovníci umění znají jméno malířky a sochařky Růženy Zátkové, která žila v zahraničí, v Římě portrétovala T. S. Marinettiho), nicméně ještě v tom nemám úplně jasno, protože v encyklopedii Českých Budějovic jsou uvedeni jako „bratři Zátkové“ Dobroslav a Vlastimil, kteří otevřeli sodovkárnu v Březí, v Českobudějovickém deníku (Jan Schinko, 27. 3. 2009) je řeč o zániku „sodovkárny a pekárny z roku 1895 firmy Bratří Zátkové, v článku se hovoří také o červených a žlutých limonádách, které pamatujeme my starší z tzv. bramborových brigád, pozdějších úspěšných limonádách, nicméně skončila „po doporučení neinvestovat“, jak čteme:  „Jako sodovkárna, závod 6 n. p. Jihočeských pekáren existovala do roku 1994, kdy podnik Jihočeské pekárny koupila firma Pekast a sodovkárnu několik jiných firem, naposled Hochstaffl. Ještě v roce 1992 a 1993 otevřela sodovkárna hned u brány přímý prodej nealkoholických nápojů v malém i velkém, ale s nástupem supermarketů se neudržela.“ 

Pojďme se nicméně ještě vrátit, protože jsme některé kapitoly přeskočili. Misníky, příborníky a kredence shrnuje „netechnický“ kuchyňský nábytek, první z nich jsou police, zavěšené ve venkovských chalupách nad stolem, příborníky jsou v knize označeny jako záležitosti měšťanské, znám tyto prosklené skříně, mnohdy coby výstavní pro krásné hrnečky a talíře, skvostné porcelánové servisy či broušené skleničky, „slavnostní nádobí“, i z venkova, také kredenc byla rozšířená na venkově i ve městě, charakteristická je prosklená horní část a rozšířená dolní část s dvířky, přičemž ve středu vzniká tímto rozdílem odkládací plocha. Samozřejmě i toto se výrazně proměnilo, ať již kuchyňskou linkou, neodmyslitelnou od „paneláků“, až po kompaktní, mnohdy na míru vyrobenou stěnu, v níž je ale zabudováno všechno od toho, co obsahovaly příborníky, všechno technické vybavení a odpadkový koš.

Hrnce a pánve jsou ony nádoby, které slouží k vaření, ale i uchovávání (tedy ty první) potravin, mně se kromě skutečnosti, že se dostaly do pohádek (Hrnečku, vař!) vybaví i  (jakkoli trochu předbíhám, mohl bych to uvést až u kapitoly Džbány a karafy) německý filozof Martin Heidegger, který v eseji Věc (v knize Básnicky bydlí člověk, text lze najít i na internetu v českém překladu) uvádí podstatu nádoby, k jejímu „bytostnému jádru“, tak že za ně odznačuje hrnčířem vyrobený džbán, jehož smysl je právě v onom naplňování, tedy v tom, že je nádobou. Podstata je tedy stejná. Ve Chvále sledujeme různé podoby hrnců, kastrolů, rendlíků a pánví, jejich tvary a materiály a z nich vyplývající výhody, např. oblíbený smaltovaný hrnec, později hliníkový či nerezový, úpravu pánve teflonem atd., a rovněž různá doporučení, jak ten který hrnec používat. O římském a tlakovém hrnci v navazující kapitole již byla řeč, v kapitolce Kuchyňské náčiní mě kromě faktu, že vařečka je tím základním, co v kuchyni při přípravě jídla potřebujeme, ale také symbol kuchaře (tak jako je nůž symbolem řezníka), a také její různé podoby a užití, obrázek, na němž jsou vyobrazeny různé nádobky, typy nožů, sekáček (zde na cukr!, ano z dob, kdy ještě nebyl kostkový, ale homole), „kolébka na petržel a citronovou kůru“, kolečko na krájení těsta či různá tvořítka, také cedník.

Zvláštní kapitola je věnována „jídelnímu servisu“. Hezká úvodní poznámka je o Danielu Adamu z Veleslavína, který prý měl šedesát čtyři větších a devatenáct menších talířů, u komentáře k porcelánu, který se do Evropy dostal z Číny prostřednictvím Marca Pola, se trochu ošívám v okamžiku, kdy se o evropském porcelánu hovoří z doby před tím míšeňským, tedy před objevy hraběte von Tschirnhause a Johanna Friedricha Böttgera, z nichž první, matematik, mineralog a vulkanolog, fyzik a filozof, jehož vynálezy sférických zápalných zrcadel či přístrojů s čočkou jsou rovněž významné v dějinách evropské techniky, druhý alchymista a chemik, přičemž Tschirnhaus vytvořil něco, co bylo velice blízké porcelánu, ale stále ještě víceméně kamenina, a jeho přítel Böttger pak v jeho práci pokračoval. Ony podrobnosti toho příběhu jsem si musel kdysi přečíst už proto, že jsem za svého pobytu v Drážďanech chodil na procházky směrem k ikonické Terrassenufer se zámkem a operou nad hladinou Labe kolem parčíku Brühlscher Garten na začátku oné terasy, kde se naproti slavnému Albertinu nachází celkem nenápadný pomník Johanna Friedricha Böttgera.

Co se týče jídelních servisů a příborů, je tu vždycky ona ožehavá otázka jejich umístění a užití na stole. Musím si vystačit s tím základním, „misku na hlemýždě“ doma nemám a nepotřebuju, byť se žádným zajímavým chutím nevyhýbám. Stejně tak to je s mými chabými znalostmi ohledně tvarů a typů „nápojového skla“, jak si četbou Chvály, kde jsou přijatelně vylíčeny principy i konkrétní příklady, jako že třeba na „moselské a rýnské víno jsou určeny sklenky s vyšší nožkou“, na červená vína „užíváme sklenky s uzavřeným tvarem“, si znovu připomínám. Nejde ale jen o sklenky, ale třeba i půllitry na pivo, zmínka je o těch speciálních pro Guinessovo pivo vařené v Dublinu. Jak již řečeno, nemůže se na dva sloupce jedné stránky vejít všechno, nicméně myslím na novoborskou a harrachovskou tradici výroby (brusírna harrachovské sklárny Novosad a syn na Novém Světě má od r. 2014 status národní památky, v Novém Boru a v Jablonci n. Nisou jsou též muzea, další místa Moser Karlovy Vary, Crystal Bohemia v Poděbradech). V kapitole o džbánech mě zaujalo poučení o dekantování vín, připomenutí, že se džbánem chodily děti na jahody či připomenutí, že se o džbánu zpívá v nejznámější koledě.

Nu a konečně je tu, po již shora uvedené „konvici“, přičemž je míněna porcelánová či skleněná servírovací konvice, nejčastěji čajová nebo kávová, samostatná kapitola Příbory, jejíž text rovněž již nemusím rozebírat, jakkoli tu samozřejmě je o čem hovořit (stříbro, alpaka či plasty, různé termíny jako mocca lžička aj.), zatímco Ubrusy a ubrousky, primárně míněné látkové, užití a etiketa s nimi související, stejně jako Jídelní lístky, u nichž můžeme rovněž vnímat i společenskou úlohu (například obsahující menu nějaké významné hostiny), ale i třeba jen obvyklé řazení jednotlivých jídel, případně některé termíny a jejich obsah, jako je aperitiv či digestiv, stojí za pozornost.  Celý oddíl pak je uzavřen kapitolou, která se věnuje konzervování. Ovšem, můžeme si pod tím představit dnešní běžné postupy pro domácí výrobu džemů či marmelád, ale i průmyslového zpracování v kovových konzervách, přičemž primární vlastní cíl, tedy uchování potravin, který v těch nejstarších dobách splňovalo nasolení, ale také třeba uzení, nemusí být ten jediný, naopak – porovnejme třeba syrový ananas a naložené ananasové kousky. Zavařovací hrnec, jehož obrázek na dvojstraně prohlížím, je logickým uzavřením komentáře k nejobvyklejšímu způsobu konzervování, a zároveň to poslední, co si můžeme přečíst v poslední části před barevnou přílohou, stejně rozměrnou jako u předchozích částí knihy.

V uspořádání knihy jsou v její textové složce její významnou součástí samostatné krátké texty, vytištěné (pro čtení nepříliš vhodně zvolenou) oranžovou barvou, které dávají celému komplexu vedle té informativní vrstvy další, estetický rozměr. K citovaným autorům patří klasikové i čeští spisovatelé druhé poloviny 20. století, tedy Jan Neruda, Ignát Herrmann, Vladislav Vančura, Ladislav Fuks, Bohumil Hrabal, Jaromír John, Ludvík Aškenázy, Ivan Kraus, ale i autoři gastronomické literatury Marie Úlehlová-Tilschová aj.

Výraznější, než je obvyklé, je vizuální složka celé knihy (řekl bych, že zabírá mezi třetinou až celou polovinou jejího rozsahu, tak čtyři desetiny podle náhledu na stránkování prvních dvou kapitol), zahrnující kromě černobílých příloh v textu u jednotlivých kapitolek samostatné barevné oddíly (k nim vztahuji uvedený poměr), kde si čtenář prohlédne řadu dobových fotografií, plakátů, reklamních materiálů, jídelní lístky, ceníky, karikatury či pohlednice atd., zaujala mě třeba fotografie herce Jindřicha Mošny s pejskem na klíně v Patschově vinárně či pohlednice z Jubilejní výstavy v Praze 1908 s fotografií Navrátilovy restaurace U Slona.

Inspirativní, takřka pětisetstránková kniha, musí být ozdobou každé knihovny.

Jarmila a Hugo Schreiberovi, Yvetta Dörflová, Chvála české kuchyně, tradice – jídlo – stolování – osobnosti, Perseus, Praha 2016