Kucmoch, couračka, kyselo …

09.03.2011 22:26

Delší dobu mám cukání napsat pár řádek o jídle. Mám na mysli takové ty pokrmy, ke kterým se, zaplaťpámbu, vracíme. Po všech těch eskapádách s mexickou či thajskou a jánevímještějakou kuchyní (nic proti tomu, v člověku je touha po exotice – anebo si chceme připomenout zahraniční dovolenou, a jíme pak kroasány, tortilu či kebab, ale většinou to stejně není jako originál, ale hlavně: nějaký ten úkrok je fajn, ale v zásadě by člověk měl jíst ty věci, které vyrostly tam, kde žijeme a na které jsou naše žaludky po generace zvyklé).

Takže – o hubníku/houbanci jsem už cosi poznamenal. V Podkrkonoší se taky baští kyselo. Má konzistenci polívky, ale polívka to není Tedy svou „funkcí“, totiž že nenásleduje, alespoň při tradičním jídle, další, hlavní jídlo (v tom ohledu to i některé webové stránky uvádějí chybně). Podobně jako německý Eintopf je kyselo právě to hlavní jídlo. Je několik receptů (viz odkazy). Dnes jeden z nich najdeme i na Wikipedii. Důležité: jak ho znám v originálním podání, dávají se brambory polité máslem a dozlatova osmažená cibulka na talíř zvlášť.

Na stránkách http://www.czechspecials.cz/specialita/krkonosske-kyselo/ je uvedená celá řada dalších krkonošských specialit, např. houbový kuba či oukrop. Další odkazy ke kyselu:
http://vareni.dama.cz/recept.php?d=1627
http://www.rydval.cz/phprs/view.php?cisloclanku=2007070701
http://cs.wikipedia.org/wiki/Kyselo

Bohužel i na netu je spousta nesmyslů, například na adrese
http://www.stream.cz/video/211949-co-budu-varit-5-tondovo-zamilovane-kyselo se uvádí „Tondovo zamilovaný kyselo“ jídlo, ve kterém je uzené maso, brambory, zalité mlékem nebo smetanou, které je uvádění jako „kyselo“ jen proto, že v něm jako ingredience je kysané zelí. Nic z toho samozřejmě do kysela nepatří, v podstatě se jedná o polívku couračku - to je ta kombinace kysaného zelí a brambor, vše zalité mlékem. To uzené je tam samozřejmě navíc, v chudém kraji by ho nejspíš neměli. Recept na couračku najdete opět na už uvedených stránkách:

http://www.czechspecials.cz/specialita/couracka-polevka-z-kysaneho-zeli/

Zelí je rovněž základem, přesněji řečeno přílohou dalšího jídla – v rozšťouchaných brambor – kucmochu. V následujícím receptu je popisován s přidanou moukou, moje žena, která to jídlo zná z dětství z Roprachtic, říká, že to jsou prostě jen, jak už řečeno, rozšťouchané brambory. Takže je poněkud problematické dávat kucmoch dohromady se škubánkami, jak to – rovněž – zmíněný recept uvádí.

http://www.toprecepty.cz/recept/4091-skubanek-kucmoch-sustka/

Je ovšem pravda, že základ je opravdu týž, tedy brambory, a – právě mouka. Myslím si, že zřejmý rozdíl je v tom, že škubánky mají kompaktní tvar – placky nebo šišky – a že se pak můžou právě posypat, jak to říká následující recept, mákem – nebo ale také perníkem.

http://www.toprecepty.cz/recept/3959-skubanky/

 

Uzené maso, uváděné nahoře, můžete ovšem klidně přidat do hubníku (houbance, houbovníku), stejně tak jako třeba salám – v kombinaci s houbama je to výborné. Nějaký striktní předpis ovšem funguje jen v kuchařkách, realita byla nejrůznější, slyšel jsem dokonce o kombinaci se sušenými švestkami, tj. „sladké“ a „slané“ se v lidové kuchyni neoddělovalo tak přísně jako v restauracích, tedy nijak si to neprotiřečilo.

Zmíněný oukrop je vlastně česnečka, v kontextu byl považován za chudou polívku. Samozřejmě si ji zase můžete vylepšit vším možným (na jedné adrese se uvádí vejce, uzené, brambory, ovšem to zase už je „básnická licence“ – nic proti tomu).  

http://www.czechspecials.cz/specialita/krkonossky-oukrop/
To už je adekvátnější vyjádření na následující stránce, kde se popisuje oukrop jako jídlo po opici.
http://ruzenka.blog.cz/1010/vite-co-je-oukrop

Zde se také zmiňuje už uváděný kucmoch, v jazykové podobě foucmouk (tedy alespoň předpokládám, ale sám to slyším takto poprvé).

http://recepty.vareni.cz/chalupnicky-oukrop/

A v Podkrkonoší ještě zůstaneme, když si dáme sejkory. Je to vlastně bramborák, ale nepeče se na oleji, ale na plotně či na železném plátu. Tzn. není to jídlo, z kterého kape tuk. Je zajímavé, že na ně je na netu hned celá přehršel:

http://www.recepty.cz/recept/sejkory-143411
http://www.apetitonline.cz/recepty/929-sejkory-s-medem.html
http://www.toprecepty.cz/recept/6096-krkonossky-sejkory-na-plotne-po-bozkovsku-%5Chalusky%5C/
http://recepty.mraveniste.cz/detail.php?detailrecept=933

Zase jen – žádná příloha, ale hlavní jídlo. Nezapomeňte, že Podkrkonoší byl chudý kraj. A ještě jednou! Žádná pánev. Nejlíp je to tedy popsané na adrese
http://xnovinky.cz/sejkory-krkonosska-specialita-116487/

Jak se tak na to dívám, mám tu samá podkrkonošská jídla. Jak taky jinak, když to zde znám nejlíp. Takže aspoň jeden příklad i z jiných krajů: kulajda. Houbová polévka s bramborami.

http://www.apetitonline.cz/recepty/1070-kulajda.html

Pár stránek, které se věnují regionálním specialitám.
Toulavá kamera
se vydala za českými krajovými jídly.
http://www.czechspecials.cz/toulava-kamera/
Jiné -
http://www.cot.cz/zobrazcl.php?id=6732
http://www.cvvm.cas.cz/upl/zpravy/100257s_or30820.pdf
http://www.stezky-dedictvi.cz/tradicni-ceska-kuchyne/

Zpět